酱酒基础知识培训课件.pptx

酱酒基础知识培训课件汇报人：XX

目录01酱酒的起源与发展02酱酒的生产工艺03酱酒的品质鉴别04酱酒的文化内涵05酱酒的品鉴技巧06酱酒的市场与营销

酱酒的起源与发展01

中国白酒的分类中国白酒按香型可分为酱香、浓香、清香、米香等多种类型，各具特色。按香型分类根据酿造所用原料，白酒可分为高粱酒、玉米酒、大米酒等，原料直接影响酒的风味。按原料分类白酒的酿造工艺不同，可分为固态法、半固态法和液态法三大类。按酿造工艺分类白酒发酵方式有开放式和封闭式两种，不同方式影响酒的香气和口感。按发酵方式分酱酒的历史沿革酱酒的早期形态近现代酱酒的传承与创新明清时期的酱酒工艺宋代酱酒的兴起早在汉代，酱酒的雏形已经出现，称为“醪糟”，是古代酒类的一种，具有独特的酿造工艺。宋代文献中记载了酱酒的制作方法，表明酱酒在这一时期得到了发展，并开始流行。明清时期，酱酒的酿造技术得到进一步完善，形成了独特的酿造工艺和风味。近现代以来，酱酒在传统工艺的基础上不断进行创新，形成了多种流派和品牌。

主要产区介绍茅台镇位于贵州省，是中国酱香型白酒的发源地，茅台酒厂就坐落于此，有着悠久的酿酒历史。茅台镇的酱酒历史赤水河谷因其独特的地理环境和气候条件，成为酱酒生产的重要产区，众多知名酱酒品牌出自此地。赤水河谷的地理优势宜宾市位于四川省，是五粮液等知名酱酒品牌的故乡，这里的酱酒产业有着深厚的文化底蕴和产业基础。四川宜宾的酱酒产业

酱酒的生产工艺02

传统酿造工艺选用优质高粱，经过筛选、清洗、浸泡等步骤，为发酵做好准备。利用微生物发酵，将蒸熟的高粱与曲粉混合，制成酒曲，为糖化发酵打下基础。通过蒸馏过程，将发酵好的酒液中的酒精和其他成分分离，提取出原酒。将新蒸馏出的原酒存放在陶坛中，经过长时间的陈化，使酒质更加醇厚。原料选择与处理制曲过程蒸馏提取陈年老熟在特定温度和湿度下，酒曲中的微生物将高粱中的淀粉转化为糖分，再转化为酒精。发酵过程

现代酿造技术运用色谱、质谱等分析技术，对酱酒中的风味物质进行深入分析，指导生产过程中的品质控制。采用自动化酿造设备，精确控制酿造过程中的温度、压力等关键参数，提高生产效率和产品质量。利用现代生物技术监控发酵过程，确保酱酒中微生物活性和发酵环境的最优化。微生物发酵控制自动化酿造设备风味物质分析

酒曲的作用与制作酒曲是酱酒发酵的关键，含有多种微生物，负责将原料中的淀粉转化为糖分。酒曲的定义与功能根据发酵类型和酒的风味，酒曲分为大曲和小曲，选择合适的酒曲对酒质有决定性影响。酒曲的种类与选择制作酒曲需选用优质小麦或高粱，经过蒸煮、冷却、接种微生物等步骤，精心培养。酒曲的制作过程

酱酒的品质鉴别03

酒色、酒香、口感01通过透明度和色泽判断酱酒品质，清澈透明且呈微黄至琥珀色的酒通常品质较好。观察酒色02酱酒的香气复杂，优质酱酒应有陈香、果香、花香等多种香气层次分明。细品酒香03口感上，优质酱酒应细腻、醇厚，入口后有层次感，回甘持久，无异味。品尝口感

酒体等级划分通过色泽、香气、口感和风格等方面进行感官评价，区分酱酒的等级。感官评价标准酱酒的贮存年份不同，其品质和口感有显著差异，影响最终的等级划分。贮存年份影响依据酒精度、总酸、总酯等理化指标，对酱酒进行科学分级。理化指标分析

假冒伪劣识别真品酱酒的瓶身标签印刷清晰，信息齐全，包括生产日期、产地、原料等，而假冒产品往往标签模糊或信息不全。检查瓶身标签真品酱酒的瓶盖密封性好，无明显瑕疵，而假冒产品可能瓶盖松动或有明显的人为痕迹。观察瓶盖密封性真品酱酒色泽微黄透明，假冒产品可能颜色异常或浑浊，通过观察可以初步判断酒的真伪。品鉴酒体色泽真品酱酒具有独特的酱香，香味纯正，而假冒产品可能香味刺鼻或无明显酱香。嗅闻酒香

酱酒的文化内涵04

酱酒与中华酒文化酱酒起源于中国古代，有着悠久的历史，如茅台酒的酿造历史可追溯至汉代。酱酒的历史渊源01酱酒在中国传统节庆中扮演重要角色，如春节、中秋等节日，人们常以酱酒助兴。酱酒与节庆习俗02历代文人墨客常以酱酒为题材，创作诗词歌赋，如杜甫的《饮中八仙歌》中提及酱酒。酱酒与文学艺术03酱酒被认为具有一定的保健功能，如适量饮用可活血化瘀，这与中国传统养生观念相契合。酱酒与健康理念04

名酒故事与传说相传茅台酒起源于赤水河畔，由一位酿酒师偶然发现，后成为国宴用酒，享誉世界。茅台酒的传说01五粮液得名于其独特的酿造工艺，使用五种粮食酿造，传说中曾是皇家贡酒。五粮液的命名由来02泸州老窖的酿造离不开一口古井，相传这口井由一位得道高人所挖，赋予了酒独特的风味。泸州老窖的古井传说03

酒礼酒俗介绍酒与文学敬酒仪式0103许多文人墨客在诗文中赞美酒，如李白的“将进酒”，体现了酒在文学创作中的重要地位。在传统宴席中，敬酒是表达尊重和祝福的重要方式，通常由年长者或地位较高者先举杯。0