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酱香白酒类知识培训课件汇报人：XX

目录酱香白酒概述壹酱香白酒的生产工艺贰酱香白酒的品鉴技巧叁酱香白酒的分类肆酱香白酒的文化内涵伍酱香白酒市场分析陆

酱香白酒概述壹

酱香型白酒定义酱香型白酒采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。独特的酿造工艺酱香型白酒多产自贵州茅台镇，具有地理标志产品保护，如茅台酒、郎酒等。地理标志产品酱香型白酒的香气成分复杂，含有多种酯类、酸类、醇类等，赋予其独特的酱香和口感。复杂的香气成分010203

酱香型白酒特点酱香型白酒采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。独特酿造工艺01酱香白酒的香气成分复杂，包含数百种微量成分，赋予其独特的酱香和陈香。复杂香气成分02酱香型白酒口感丰富，层次分明，入口微甜，回味悠长，具有明显的酸、甜、苦、辣、涩五味协调。口感层次分明03

历史沿革与发展从传统手工作坊到现代工业生产，酱香白酒经历了从地方特产到全国知名品牌的转变。酱香型白酒起源于中国贵州茅台镇，已有数百年的酿造历史，以独特的酿造工艺闻名。酱香白酒的酿造工艺经过历代酿酒师的改良，形成了独特的“12987”工艺流程。酱香型白酒的起源酱香白酒的发展阶段随着品牌推广和消费文化的变迁，酱香白酒逐渐走向国际市场，成为全球酒类市场的重要组成部分。酱香白酒的工艺演变酱香白酒的市场扩张

酱香白酒的生产工艺贰

原料选择与处理高粱的清洗与浸泡选择优质高粱酱香型白酒主要以高粱为原料，选择颗粒饱满、无霉变的优质高粱是保证酒质的基础。高粱在使用前需经过清洗去除杂质，并进行适当的浸泡，以利于后续的蒸煮和发酵过程。粉碎与蒸煮将清洗干净的高粱粉碎后进行蒸煮，使淀粉充分糊化，为发酵提供必要的物质基础。

发酵工艺流程01制曲是酱香白酒生产的关键步骤，通过培养微生物制得酒曲，为后续发酵提供酶源。制曲过程02堆积发酵是将酒曲与高粱等原料混合，通过微生物作用进行糖化和发酵，形成独特酱香。堆积发酵03入池发酵是将堆积好的物料放入发酵池中，经过长时间的发酵，产生丰富的风味物质。入池发酵04发酵过程中温度的控制至关重要，适宜的温度能促进有益微生物的生长，抑制杂菌。发酵温度控制

储存与勾兑技术酱香型白酒需在特定的环境中陈化，通常在陶坛中储存数年，以促进酒体老熟和风味融合。酱香白酒的储存勾兑师凭借丰富的经验和敏锐的味觉，对酒进行细致的调配，以达到酱香白酒特有的风味平衡。勾兑师的技艺勾兑是酱香白酒生产的关键环节，通过精心调配不同年份和批次的基酒，确保酒的品质和风格一致性。勾兑过程的重要性

酱香白酒的品鉴技巧叁

观察色泽与挂杯观察酱香白酒的色泽，清澈透明且略带微黄为佳，颜色过深或浑浊可能是品质问题。色泽的观察01通过摇晃酒杯观察挂杯，挂杯密集且消散缓慢表明酒体粘稠度高，酒质可能更佳。挂杯现象分析02

嗅闻香气与层次通过嗅闻，可以辨别酱香白酒中的果香、花香、焦香等多种香气类型，体现酒的复杂性。识别酱香白酒的香气类型01酱香白酒的香气层次分明，从初香到中段再到尾香，每个阶段的香气变化都值得细细品味。分析香气的层次感02优质的酱香白酒香气持久，即使酒杯远离鼻端，香气依然能长时间萦绕不散。注意香气的持久性03

品尝口感与回味品尝酱香白酒时，应留意酒体的层次感，从入口的甘甜到尾韵的悠长，感受其复杂多变的风味。细品酒体层次在品尝过程中，闭合嘴唇，让酒液在口腔中充分接触，体会酒香在口腔中的扩散和持久性。感受口腔中的香气品鉴酱香白酒的回味时，注意其在吞咽后留下的香气和味道，回味越长，通常品质越高。回味的持久度

酱香白酒的分类肆

按原料分类以高粱为主要原料酿造，如茅台酒，其独特的香气和口感深受消费者喜爱。高粱型酱香白酒采用高粱、小麦、玉米等多种粮食混合酿造，如五粮液，具有独特的风味和香气。多粮型酱香白酒小麦作为辅料，与高粱搭配使用，如某些地区的特色酱香酒，增添了酒体的复杂度。小麦型酱香白酒

按发酵时间分类短周期酱香白酒发酵时间一般在30天左右，特点是生产周期短，酒体较为轻盈。短周期发酵酱酒中周期发酵酱酒的发酵时间通常为45至60天，酒质介于短周期和长周期之间。中周期发酵酱酒长周期发酵酱酒发酵时间超过60天，甚至长达几个月，酒质醇厚，香气丰富。长周期发酵酱酒

按品质等级分类特级酱香白酒通常指那些经过严格工艺和长时间陈酿的高端产品，如茅台飞天。特级酱香白酒1234三级酱香白酒价格亲民，适合大众消费，是普及型的酱香白酒产品。三级酱香白酒二级酱香白酒在品质上略低于一级，但仍然保持了酱香型白酒的基本特色。二级酱香白酒一级酱香白酒品质优良，口感纯正，是市场上常见的中高端酱香型白酒。一级酱香白酒

酱香白酒的文化内涵伍

酒与礼仪文化在正式宴席中，敬酒时需注意顺序和方式，以示尊重，如晚辈先敬长辈，下级先敬上级。敬