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餐饮服务外包原辅材料管理方案

目录

第一节原材料采购管理2

一、采购宗旨2

二、采购原则2

三、采购类别2

四、采购标准3

五、报销方式3

六、食堂验收管理规定4

七、食堂供应商管理规定5

第二节原材料保存管理13

一、原材料保存管理规定13

二、原材料保存方法15

三、原材料出入库管理17

第三节原材料验收管理23

一、验收人员管理23

二、食品原料品质的基本要求和标准23

三、验收标准24

第四节加工操作规程控制管理方案44

一、原材料加工流程说明44

二、加工操作规程48

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第一节原材料采购管理

一、采购宗旨

为加强对XX单位食堂食品原料、辅料等物资采购管理，

合理控制食堂物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为

防止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进而保障管

理方利益。

二、采购原则

1.遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质

量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。

2.透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、

公开。

3.食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责

联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令，

食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自

采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报

销。

三、采购类别

1.蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等；

2.肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等；

2

3.粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等；

4.调味品干货类，包括调料、干制品等；

5.应急性易耗品物资，如口罩、手套等；

四、采购标准

1.蔬菜标准

蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜

果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。

2.肉类标准

畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海

鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、

腮丝清晰鲜红、黏液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质

地新鲜无异味。

3.粮油标准

大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用

油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。

4.调味品干货标准

料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、

有检验合格证或报告。

五、报销方式

1.食堂供应商：结算方式为月结，每月25日将送货单交

公司财务对账（遇节假日顺延）并完善报销手续，经公司领

导签字审批后，由财务直接把货款汇入供应商指定的银行账

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号。

2.现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，由

公司采购人员按实际需要进行联系购买，经验收合格后交厨

房使用，采取备用金支付相关票据报销机制。

六、食堂验收管理规定

1.为确保验收工作的公正性，验收成员由采购人员、食

堂双方人员组成。

2.采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品

原料进行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。

3.食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品

质、数量进行检查和核实。在使用过程中须厉行节约，杜绝

铺张浪费现象出现。

4.参与收货人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以

次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原

料必须查看规格、品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合

格并在送货单上签字确认。

5.对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退

货、换货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。

6.收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。

7.每日送货单为一式三份（财务、食堂和送货人各持一

份），送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方