云教版劳技七年级上册第四章第四节课件 4.4 菜肴制作.pptxVIP

4.4菜肴制作第四章营养与烹饪1

学习目标1.了解基本烹饪技术与常用烹饪方法。2.掌握常见菜肴的制作步骤。3.在实际生活中能熟练地炒几个家常菜。2

3一、基本烹饪技术1.配菜。又称配料，就是根据菜肴的质量要求，将加工成形的数种原料加以适当的配合，使其成为可烹制的一份完整菜肴的原料，或可供直接食用的菜肴。配菜实际上是使菜肴具有一定质量、形态的设计过程。

4一、基本烹饪技术2.火候。是指菜肴在加热过程中所用火力的大小与时间的长短对菜肴原料的影响程度。烹制菜肴过程中对火候掌握的恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

5一、基本烹饪技术复合味是两种或两种以上的单一味组合而成的滋味；如咸鲜味、咸甜味、咸辣味、咸鲜辣味等。菜肴的滋味绝大多数为复合味。3.调味。调味是烹饪技艺中最重要的技术之一，是菜肴制作的核心。所谓“调味”，就是运用各种调味原料和调味手段，通过原料与调味料的恰当配合和相互作用，形成菜看一种新的滋味的工艺过程。也就是菜肴调和滋味的过程。甜酸辣麻鲜苦

6二、常用烹饪方法2.烧。烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放入有调料、汤（或水）的锅中，用中小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹饪方法。烧分为红烧、白烧、干烧等，如红烧鱼、红烧肉。1.炒。炒是使用最广泛的一种烹饪方法，它是将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热到五至七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹饪方法。炒制法适用于各种烹饪原料。炒分为滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等，如小炒肉、小炒豆腐。

7二、常用烹饪方法3.焖。焖是将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中、小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂入味的烹饪方法。焖分为红焖、黄焖、罐焖等，如黄焖鸡、黄焖鸭。4.爆。爆是将鲜嫩无骨的动物性原料经过刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入调料兑成的芡汁成菜的烹饪方法。爆分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等，如油爆大虾、火爆腰花。

8二、常用烹饪方法5.炸。炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹饪方法。炸分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，如炸花生、炸春卷。6.蒸。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹饪方法。蒸分为干蒸、清蒸、粉蒸，如清蒸桂鱼、粉蒸肉。

9二、常用烹饪方法7.炖。炖是将主料加汤水及调料，先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹饪方法。炖分为清炖、浑炖，如小鸡炖蘑菇。8.煮。煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹饪方法。煮分为白煮、汤煮等，如水煮肉片。

10三、家庭常见菜肴家常菜，顾名思义，是指那些在家庭日常饮食中经常出现的、制作简便且营养丰富的菜肴。家常菜的特点之一在于其食材的广泛性和易得性。大多数家常菜所需的食材都能在当地的菜市场或超市轻松购买到，如蔬菜、肉类、豆制品等。这些食材不仅价格亲民，而且富含各种营养成分，能够满足人体日常所需。此外，家常菜的口味通常以咸鲜、酸甜、香辣等家常味道为主，符合大多数人的口味偏好。在烹饪方法上，家常菜也讲究简便快捷。很多家常菜的制作过程并不复杂，只需要掌握好火候和调味技巧，就能轻松做出美味的菜肴。

实践活动活动内容：11制作“过桥米线”与家人一起完成“过桥米线”的实践制作，了解云南名菜的制作方法和菜肴背后的故事，学会参与日常家务劳动，培养家庭烹饪等劳动能力，继承传统烹饪文化。