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食品营养学课程全套课件

食品营养学概述基础营养知识各类食品营养价值分析食品加工对营养价值影响营养与健康关系探讨实践应用：个性化营养方案制定contents目录

01食品营养学概述

研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。食品营养学定义指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。食品营养学重要性食品营养学定义与重要性

食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。食品营养学历史与发展

食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。

02基础营养知识

包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。030201营养素分类及功能

能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。能量平衡与营养需求

针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。健康饮食行为培养膳食指南与营养建议

03各类食品营养价值分析

谷类食品是主要的能量来源，含有丰富的碳水化合物，为人体提供所需的能量。提供能量谷类食品中的膳食纤维有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。膳食纤维谷类食品含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁、锌等，对人体健康至关重要。维生素和矿物质谷类食品营养价值

豆类及其制品是优质蛋白质的良好来源，对维持人体组织生长和修复具有重要作用。优质蛋白质豆类及其制品富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。不饱和脂肪酸豆类及其制品含有丰富的钙、铁、锌等矿物质以及多种维生素，有助于维持人体正常生理功能。矿物质和维生素豆类及其制品营养价值

03膳食纤维蔬菜水果中的膳食纤维有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。01维生素蔬菜水果是维生素的主要来源，尤其是维生素C和维生素A的前体物质。02矿物质蔬菜水果富含钾、镁、钙等多种矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蔬菜水果营养价值

脂溶性维生素畜禽肉类富含脂溶性维生素，如维生素A、D、E等，对人体健康至关重要。矿物质畜禽肉类含有多种矿物质，如铁、锌、硒等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。优质蛋白质畜禽肉类是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需的多种氨基酸。畜禽肉类营养价值

04食品加工对营养价值影响

如煮沸、蒸煮和烘烤等，可能导致水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）的损失。热加工如冷冻和冷藏，对营养素的损失较小，但长期储存可能导致某些营养素的降解。冷加工如酸奶、泡菜等，可以提高食品中某些营养素的生物利用度，同时产生有益健康的微生物代谢产物。发酵加工加工方法对营养素影响

烹饪温度控制烹饪温度，避免过高温度破坏食品中的营养素。烹饪方式选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎等高温烹饪方式对营养素的破坏。烹饪时间尽量缩短烹饪时间以减少营养素的损失。烹饪技巧对营养素保护

食品添加剂对营养素影响营养强化剂添加某些营养素以提高食品的营养价值，如添加维生素C到果汁中。防腐剂延长食品的保质期，但过量使用可能对健康产生不良影响，应注意合理使用。色素和香精改善食品的感官性状，但对营养价值无直接影响。在选择和使用食品添加剂时，应注意其安全性和合规性。

05营养与健康关系探讨

营养对生长发育的影响充足的营养是维持正常生长发育的基础，缺乏或过剩都会对生长发育产生不良影响。生长发育期的营养需求不同生长发育阶段对营养的需求有所不同，如婴儿期、儿童期、青春期等。营养与智力发展营养对大脑发育和智力发展也有重要影响，如蛋白质、铁、锌等营养素的摄入不足会影响智力发展。营养与生长发育关系

123许多慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等都与饮食和营养密切相关。营养与慢性疾病的关系合理的饮食和营养摄入可以降低慢性