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到烩服务流程标准指引(征求意见稿)
1范围
本标准适用于到烩服务提供者,包括集体用餐配送供餐单位、原材料供应单位等。也可作为单位内
部自营食堂日常到烩管理的参考依据。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(
包括所有的修改单)适用于本文件。
《中华人民共和国食品安全法》(中华人民共和国主席令第二十一号)
《食品生产许可管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第16号)
《中华人民共和国安全生产法》(中华人民共和国主席令第七十号)
GB14881《食品生产通用卫生规范》
食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
GB2760《
GB5749《生活饮用水卫生标准》
饮)具消毒卫生标准》
食(
GB14934《
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1到烩
即上门承办酒席。大型到烩活动多应用于村宴、庙诞、敬老宴等活动,动辄二三百围。小型到烩则
是民间的婚宴、生日宴、新居入伙宴等,从几围到几十围。举办到烩的原因有两个:一是旺场,例如新
居入伙,通过邀请亲友来饮宴,聚集人气把新屋旺一旺,祈求吉利;二是方便老人家,如敬老宴的主角
大多是60岁以上的长者,为方便出入,在家门口饮宴是最合乎情理的。尽管餐厅酒楼豪华漂亮,到烩服
务也有特色的一面。
3.2到烩服务企业
指根据家庭团体服务对象的需求,以集中加工配送、现场制作服务和中央厨房加工等为主要形式的
供餐单位。
3.4到烩供应商
指为到烩服务提供者供应餐饮服务所需的设施、设备、工器具、餐饮具、易耗品、食材原料、餐厅
消杀、排烟系统清洗、垃圾清运、隔油池清掏等具有相关资质的专业机构。
1
3.5预定
到烩服务提供者在接受客户要求的情况下,对客户进行信息登记。
3.6细节跟进
到烩服务提供者与客户协商达成一致后,对后续工作进行跟进。
3.7固定套餐
到烩服务提供者提供固定套餐,客户可根据自己需求选择购买套餐。
3.8饮食禁忌
客户中若有孕产妇、婴幼儿、青少年、老人、病人、少数民族、宗教信仰、国外客人等特殊人群,
应先询问是否有饮食禁忌,或有不喜欢的饮食。
3.9烹饪工具
到烩服务提供者根据客户选定的菜品,备好相应的烹饪工具。
3.10预处理工具
到烩服务提供者在进行正式烹饪前,对于需要提前处理的原料准备相应的工具。
3.11加工废弃物
指在餐饮烹饪加工过程中,于烹煮前食材物料处理所剩或食用后所剩之统称。
3.12餐厨垃圾
餐厨垃圾一般指厨余垃圾。厨余垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中
产生的垃圾,包括丢弃不用的菜叶、剩菜、剩饭、果皮、蛋壳、茶渣、骨头等。
3.13服务道具
到烩服务提供者在客户的要求下,对举办的家宴提供相关的服务道具,如婚庆生日家宴提供气球,
花朵等。
3.14核算
对整个到烩服务进行核算并确认最终支付金额。如到烩成本,服务费用,垃圾处理,物流运输及产
生的其他相关费用等。
3.15其他具体服务
到烩前后的场地布置,需要提供的活动道具,是否需要安排司仪等。
4通用要求
4.1资质
4.1.1到烩服务企业资质
2
应具备独立法人资格,具备营业执照,并取得《餐饮服务许可证》以及《卫生许可证》,经营场所、
主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致,并在醒目位置公示。
4.1.2服务人员资质
4.1.2.1厨师应有有效的厨师证;
4.1.2.2所有服务人员应持有有效的健康证;
4.1.2.3到烩服务人员应经过食品安全培训考核合格后方可上岗;
4.1.2.4服务人员中应安排具体的应急事件处理负责人。
4.2合同管理
4.2.1应设立专职
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