2025年美食烹饪大赛评判标准1.pdfVIP

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

美食烹饪大赛评判标准

美食烹饪大赛评判标准

(一)评判内容和评分标准:

根据比赛内容的要求，评判按热菜、食品雕刻进行。热菜和食品雕刻成绩

满分为100分，判分采取扣分的办法，在此基础上，热菜有创新和难度的，给

予适当加分，现场过失采取扣分的办法。

1、热菜(100分)

(1)味感(30分):口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻

味等异味。

(2)质感(30分):火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、

糯、烂、酥、松、脆等特点。

(3)观感(30分):主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色

泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。

(4)营养卫生(10分):生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工

色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

(5)创新加分(1-4分):可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款

式等方面有创新者，给予加分。

(6)难度加分(1-3分):菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2

种以上刀法制作的菜肴。

2、食品雕刻(100分)

(1)主题(25分):构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

(2)造型(35分):形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。

(3)刀工(35分):手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适

当。

(4)卫生(5分):作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清

洁卫生。

(二)现场操作扣分标准

1、卫生(3分)

参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡

须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现

场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料

储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。

2、过失(10分)

费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材

料、汤料、物品

用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重

选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事

故。

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

3、严重过失

带成品进场参赛，使用变质原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人

工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰(果蔬雕除外)。凡

有严重过失的，不予判分。

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4、超时

遵守比赛时间，各项赛事每超过15分钟扣1分，超过610分钟扣

2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超过1分钟再扣加1分。比赛

现场选手的操作表现由监理长(评委担任)负责监督，有违规行为的，由监理长

协商扣分;发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。

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(三)计分办法:

1、评判小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由评委独立在

各自评分的打分签名，将打分