DB50T 1764-2024渣海椒加工技术规范.docx

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1764—2024

渣海椒加工技术规范

2024-12-17发布2025-03-17实施

重庆市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业科学院提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市农业科学院、重庆市潼南区农业农村委员会、垫江县农业农村委员会。

本文件主要起草人：曾小峰、曾顺德、高伦江、尹旭敏、刁源、商桑、颜蜜、梁叶星、谭兆涛、李晶。

渣海椒加工技术规范

1范围

本文件规定了渣海椒的术语和定义、原辅料要求、生产环境、加工工艺、档案管理等要求。本文件适用于渣海椒加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB1353玉米

GB/T1354大米

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2760

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

渣海椒

以鲜辣椒、玉米粉（大米粉）、大蒜、生姜、食盐等为原辅料，经发酵、熟制、调配、灌装、杀菌等制成的辣椒制品。

4原辅料要求

4.1辣椒

成熟适度、果形完整、无虫害、无霉变、无腐烂，无其它外来杂质；污染物及农药最大残留限量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定。

4.2生姜、大蒜等辅料

要求新鲜、无腐烂、无霉变；污染物及农药最大残留限量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定。

4.3玉米

应符合GB1353规定。4.4大米

应符合GB/T1354规定。4.5食用盐

应符合GB2721规定。4.6白砂糖

应符合GB/T317规定。4.7食品添加剂

应符合GB2760规定。

5生产环境

应符合GB14881规定。

6加工工艺

6.1工艺流程

渣海椒的加工工艺流程见图1。

原料→清洗→破碎→发酵→熟制→调配→灌装→杀菌→成品图1渣海椒加工工艺流程图

6.2工艺要点

6.2.1清洗

辣椒去蒂，清洗辣椒、生姜、大蒜，去除外来杂质，沥干表面水分。

6.2.2破碎

辣椒宜破碎成0.2cm～0.5cm的碎块，宜粗细搭配；生姜、大蒜等辅料破碎成细小粒状；玉米粉、大米粉粒径宜0.3mm～0.6mm。

6.2.3发酵

辣椒破碎后添加生姜粒、大蒜粒、食盐、玉米粉（大米粉）等，充分搅拌混匀，置于密闭窖池或容器自然发酵成熟。或辣椒破碎后添加生姜粒、大蒜粒、食盐等，充分搅拌混匀，置于密闭窖池或容器自然发酵成熟，再添加玉米粉（大米粉），混合均匀，密闭后熟或直接熟制。

6.2.4熟制

发酵后采用蒸汽蒸制1.0h～1.5h，以玉米粉（大米粉）熟透为止。

6.2.5调配

熟制后加入食盐、白砂糖等调配。6.2.6灌装

按产品规格进行灌装。

6.2.7杀菌

95℃~100℃水浴杀菌30min，迅速冷却至常温。

7档案管理

7.1应建立原辅料采购、出入库及使用档案，包括原辅料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用人等信息。

7.2应建立生产加工管理档案，包括清洗、破碎、发酵、熟制、调配、灌装、杀菌。

7.3档案记录保存2年，内容应准确、完整、清晰。

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