黄曲霉素危害、毒性、存在食品、致癌原理及防范.doc

黄曲霉素危害、毒性、存在食品、致癌原理及防范

在我们日常生活的诸多角落，有一种看不见、摸不着却危害极大的物质正悄然潜伏着，它就是黄曲霉素。这个名字或许并不陌生，但很多人对它的了解仅仅停留在“有害”的层面，实际上，黄曲霉素堪称隐藏在我们身边的致癌“杀手”。

黄曲霉素

黄曲霉素是一类主要由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，目前已经发现了20多种不同的类型，其中以黄曲霉素B1的毒性最强、致癌性最高。它呈现出淡黄色至黄绿色的粉末状，有着特殊的气味，不过在食物中往往含量较低，难以凭借肉眼和嗅觉准确察觉。

这些真菌非常容易在适宜的环境中滋生，它们偏爱温暖、潮湿的环境，尤其喜欢寄生在粮食、油料作物、坚果、水果等各类农产品上，只要条件合适，就会大量繁殖，并源源不断地产出黄曲霉素。

超强毒性

黄曲霉素的毒性堪称惊人，它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，这意味着有充分的证据表明它对人类有致癌作用。???

从对动物的毒性实验来看，黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍。少量摄入就可能引起急性中毒，症状包括呕吐、腹痛、腹泻、肝区疼痛等，严重情况下甚至可能导致急性肝坏死、肝硬化等不可逆的肝脏损伤，进而危及生命。而长期低剂量的摄入，虽然不会立刻显现出剧烈的中毒症状，但却如同慢性毒药一般，悄无声息地对身体的重要器官，尤其是肝脏，进行着“侵蚀”，大大增加患肝癌等癌症的风险。

黄曲霉素容易藏身的“角落”

1.粮食谷物：大米、玉米、小麦等粮食在收割后如果储存不当，比如放置在潮湿、通风不好的环境中，就很容易被黄曲霉等真菌污染，进而产生黄曲霉素。特别是在一些南方地区，梅雨季节空气湿度大，如果粮食没有做好防潮措施，就可能成为黄曲霉素滋生的温床。

2.坚果类：花生、核桃、杏仁等坚果是很多人喜爱的健康零食，但它们也是黄曲霉素常常“光顾”的对象。在坚果的种植、收获、加工以及储存过程中，只要某个环节出现了潮湿的情况，或者储存时间过长、保存环境不佳，都有可能让黄曲霉素趁虚而入。有时候，我们吃到一颗发苦的花生，那很可能就是已经被黄曲霉素污染了，要毫不犹豫地吐掉，因为苦味正是黄曲霉素存在的一个警示信号。

3.食用油：一些使用了霉变原料榨取的食用油中可能含有黄曲霉素。比如用已经发霉的花生、菜籽等加工的油，就可能携带这种“毒素”进入我们的餐桌，成为潜在的健康威胁。???

4.厨房调料：像酱油、醋等酿造类的调味品，如果生产工艺不达标或者储存条件不合适，也有可能被黄曲霉素污染。此外，一些自制的发酵食品，比如自制豆瓣酱等，要是没有严格控制发酵环境的卫生和湿度等条件，同样容易滋生黄曲霉素。

5.乳制品：个别情况下，一些使用了被污染饲料喂养的奶牛所产的牛奶，可能会含有微量的黄曲霉素，经过加工后若没有有效去除，也会出现在我们日常饮用的乳制品中。

黄曲霉素致癌原理

黄曲霉素进入人体后，主要在肝脏中进行代谢。它的代谢产物能够与肝脏细胞中的DNA、RNA以及蛋白质等生物大分子结合，造成这些重要分子的结构和功能损伤，进而干扰细胞正常的生长、分化和凋亡过程。

肝脏细胞为了修复损伤，会不断地进行增殖，而在这个反复修复和增殖的过程中，就很容易出现基因突变，使得原本正常的肝脏细胞逐渐向癌细胞转变。一旦癌细胞形成并开始不受控制地增殖、扩散，就会发展成肝癌等恶性肿瘤，严重威胁生命健康。而且，黄曲霉素的致癌作用并非局限于肝脏，还可能影响其他器官和组织，只是相对来说对肝脏的损害更为突出和常见。

防范黄曲霉素危害??????

1.采购环节：购买粮食、坚果等食品时，要选择正规渠道，尽量购买有质量保障、包装完好无损的产品。仔细查看食品的外观，对于有霉变、虫蛀、变色等迹象的要坚决避免购买。例如，购买花生时，如果发现花生表面有斑点、发暗或者闻起来有异味，那就很可能存在问题。

2.储存环节：

粮食要放在干燥、通风良好的地方，最好使用密封容器储存，可以在容器内放置一些干燥剂，有助于保持干燥环境。像大米可以定期拿出来晾晒通风，减少受潮的可能性。

坚果类如果短期内吃不完，建议放在冰箱冷藏或者冷冻保存，低温环境能够抑制真菌的生长和黄曲霉素的产生。

3.烹饪环节：对于食用油，要购买正规品牌的产品，并且不要反复使用高温煎炸过的油，因为在高温反复加热的过程中，不仅油的品质会下降，还可能增加黄曲霉素等有害物质产生的风险。在食用花生、玉米等容易受污染的食物前，可以通过水煮等烹饪方式，因为黄曲霉素具有一定的耐热性，但经过较长时间的高温水煮，能够在一定程度上破坏其结构，降低毒性。

4.食品加工环节：对于一些家庭自制的发酵食品，一定要严格按照科学的工艺进行操作，保证发酵环境的清洁卫生，控制好温度、湿度等条件。而食品生产企业更要严格遵守食品安全标准，做好原料筛选、生产过程监控以及成