DB3307T 121 -2021 金华地方传统小吃 永康小麦饼　　.docxVIP

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3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/T121—2021

金华地方传统小吃永康小麦饼

AlocaltraditionalsnackinJinhuaYongkangxiaomaibing

2021-10-14发布2021-11-14实施

金华市市场监督管理局发布

I

DB3307/T121—2021

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配备设施 1

锅 1

麦饼塌 1

保鲜膜 2

与食品接触的其他烹饪设施 2

5原辅料要求 2

小麦粉 2

水 2

食用盐 2

6制作工艺 2

面团制作 2

饼胚制作 2

烤制 3

外观 3

II

DB3307/T121—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金华市商务局提出并归口。

本文件起草单位：永康市餐饮行业协会、永康市市场监督管理局、永康市食品药品检验检测中心、永康市质量技术监测研究院、永康宾馆、永康明珠大酒店有限公司、浙江同兴和餐饮有限公司。

本文件主要起草人：吕永谊、应远征、王晶晶、徐健康、舒洪品、张炜、吴泽安、吴剑平、郎建龙、陈春卫、应业开、胡雄姿。

1

DB3307/T121—2021

金华地方传统小吃永康小麦饼

1范围

本文件规定了永康小麦饼的术语和定义、配备设施、原辅料要求、制作工艺和外观。本文件适用于永康小麦饼的制作（以下简称小麦饼）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

永康小麦饼Yongkangxiaomaibing

以小麦粉、食用盐和水为原料，使用麦饼塌、铸铁锅进行手工烤制，具有针脚纹理及韧性口感的饼，

又称永康单麦饼。

麦饼塌maibingta

采用三层本色纯棉织物为面料制成的，在烤制过程中起到压制、定型并可重复使用的圆形塌子。

4配备设施

锅

应采用铸造工艺制成的铁锅,且应符合GB4806.9的规定。

麦饼塌

采用三层未经染色和漂白的纯棉织物，使用40支纱未经染色和漂白的棉线手工缝制，具有同心圆针脚花纹且直径不小于20cm，使用纯棉织物将圆形边缘包边缝制，包边宽度不大于1cm。缝制针脚间隙均匀、针线长度0.1cm～0.3cm。

2

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4.3保鲜膜

应符合GB4806.7的规定。

4.4与食品接触的其他烹饪设施

应符合GB4806.1的规定。

5原辅料要求

5.1小麦粉

应选用符合GB/T1355的规定的小麦粉。

5.2水

制作用水应符合GB5749的规定。

5.3食用盐

应符合GB2721的规定。

6制作工艺

6.1面团制作

6.1.1化盐

将盐放入容器中，将水和盐以1:0.15～1:0.2的比例加入常温自来水，搅拌至完全溶解，备用。

6.1.2和面

按小麦粉和盐水按1:0.4~1:0.6的比例，将小麦粉放入容器内，加入化开的盐水，一边倒水，一边均匀搅拌，经搅拌后揉成面团，揉至不黏手。

6.1.3醒面

将和好的面揉成面团，揉至不黏手，盖上保鲜膜，常温静置醒发。

6.1.4分团

将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成直径2cm~3cm圆条状，并摘成长度2cm~3cm、质量为20g的面团，均匀沾上干小麦粉后盖上保鲜膜，静置醒发不少于30min。

6.2饼胚制作

6.2.1小面饼胚

将醒好的面团放在工作台上，均匀沾上干小麦粉后使用擀面杖擀成直径1