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《餐饮效劳与管理》课程标准
目录
TOC\o1-3\h\u2659一、课程说明 1
5181二、课程性质与任务 1
11779三、课程设计思路 1
3425四、课程教学目标 1
12581五、课程内容与要求 2
26739六、实施建议 15
《餐饮效劳与管理》课程标准
一、课程说明
课程名称
《餐饮效劳与管理》
开课分院〔系部〕
信息管理系
适用专业
酒店效劳与旅游专业
课程代码
学时
108
先修课程
后续课程
编制人
审定人
制〔修〕定日期
二、课程性质与任务
《餐饮效劳与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客效劳与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮效劳与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅效劳,西餐厅效劳,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮效劳质量管理和餐饮平安管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮效劳标准和操作技能，学会处理和解决餐饮效劳与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路
以创立“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的工程化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学方案，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮效劳与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面开展观，积极而有效地促进《餐饮效劳与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标
(一)素质目标
通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮效劳意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标
《餐饮效劳与管理》主要讲授饭店餐饮效劳的根本知识与技能及管理的根本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅效劳技能，中、西餐效劳，宴会效劳及其他餐饮效劳，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮效劳质量管理和餐饮平安管理等，培养学生胜任饭店餐饮效劳与餐饮部基层管理工作，适应行业开展与职业变化的根本能力。
(三)能力目标
通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
五、课程内容与要求
1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮效劳与管理》划分为五个教学模板，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学习工程，开展教学活动。
表一模块一：餐饮部概述模块教学设计表
课程名称
《餐饮效劳与管理》
工程
能力目标
工作任务
学习工程
设备与表单
餐饮部的地位及组织机构设置
了解餐饮部地位与作用
了解餐饮部的组织结构
熟悉餐饮部各岗位职责
1、掌握餐饮部在饭店中的地位及作用
1、餐厅概念
2、餐饮效劳构成
?
2、了解餐饮部的组织形态
1、餐饮部的职能
2、大中小型饭店的组织结构图
3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责
?
餐饮产品特点及其开展趋势
1、理解餐饮产品的特点。
2、能了解酒店餐饮开展趋势
1、了解餐饮产品特点
1、餐饮生产特点
2、餐饮产品销售特点
3、餐饮效劳特点
?
2、了解餐饮开展趋势
1、全新格局，模式升级
2、餐厅选址，决定成峁
3、中西快餐，深入民心
4、经营方式日趋多样
5、运用科技，提高效率
6、主题餐厅，彰显文化
7、错位经营，和平共处
8、“非典”推动卫生革命
餐饮设施及效劳工程
1、了解饭店餐饮设施种类
2、了解社会餐饮设施种类
1、了解饭店餐饮设施种类及其工程
1、中餐厅2、咖啡厅
3、高级西餐厅4、大型多功能厅
5、小宴会厅6、特式餐厅
7、各种酒吧8、客房送餐
9、外卖效劳
2、了解社会餐饮种类及其工程
1、豪华餐厅2、餐桌效劳型餐厅
3、明档型餐厅4、自助式餐厅
5、快餐厅6、自动售货机
餐饮效劳人员的素质要求
掌握餐饮效劳人员的根本素质要求
了解具体要求
1、效劳人员的思想素质要求
2、效劳人员的效劳态度要求
3、效劳人员的效劳知识要求
4、效劳人员的相关能力要求
5、效劳人员的职业习惯要求
6、效劳人员的身体素质要求
表二模块二：中西餐厅效劳根本技能模块教学设计表
课程名称
《餐饮效劳与管理》
工程
能力目标
工作任务
学习工程
设备与表单
中餐简介
对中餐根本知识有大概的了解
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