不同杀菌方式对隆昌卤制豆杆品质的影响及其货架期的预测.docx

摘要

豆杆作为良好微生物培养基，极易被微生物侵染导致腐败变质。本试验在对隆昌卤制豆杆进行预包装后进行不同的杀菌处理，然后以色差、质构及感官评价为标准，探讨不同杀菌方式对隆昌卤制豆杆品质的影响。然后用Gompertz模型对不同杀菌方式的豆杆的菌落生长情况进行一级模型拟合,确定隆昌卤制豆杆在常温(25℃)下的货架期。实验结果表明：高压蒸汽灭菌对豆杆品质的影响最大，但常温下其货架期可达到30d，微波灭菌与巴氏灭菌常温下货架期均在25d左右，但微波灭菌对豆杆品质影响较小，是一种较为理想的杀菌方式。

关键词：隆昌豆杆；杀菌方式；货架期；Gompertz模型

1绪论

1.1隆昌豆杆概述

豆杆