肉禽品类知识培训课件.pptx

肉禽品类知识培训课件

有限公司

20XX/01/01

汇报人：XX

目录

肉禽的采购与储存

肉禽基础知识

01

02

肉禽的加工处理

03

肉禽的烹饪技巧

04

肉禽的食品安全

05

肉禽行业发展趋势

06

肉禽基础知识

01

肉禽的分类

按动物种类分类

肉禽按动物种类分为家禽如鸡、鸭、鹅和野禽如山鸡、野鸭等。

按肉质特性分类

肉禽按肉质特性可分为白肉如鸡肉、鸭肉和红肉如火鸡肉、鹅肉等。

按饲养方式分类

肉禽按饲养方式可分为散养和圈养，散养禽类肉质通常更受市场欢迎。

肉禽的营养价值

低脂肪选择

高蛋白含量

鸡肉和火鸡肉含有丰富的蛋白质，是肌肉生长和修复的重要营养来源。

选择去皮的鸡胸肉或火鸡胸肉，可以减少摄入饱和脂肪，有助于控制体重。

维生素与矿物质

肉禽类食品富含维生素B群和矿物质如铁、锌，对维持身体健康至关重要。

常见肉禽品种

白羽肉鸡、乌骨鸡、三黄鸡等，不同品种的鸡具有不同的肉质和风味。

鸡的品种

狮头鹅、太湖鹅、朗德鹅等，鹅肉脂肪含量较高，适合制作鹅肝等高档食品。

鹅的品种

北京鸭、樱桃谷鸭、番鸭等，鸭子品种多样，适应不同的烹饪方式和口味需求。

鸭的品种

01

02

03

肉禽的采购与储存

02

采购标准与技巧

检查肉禽的色泽、弹性、气味，确保无异味、无变色，肉质紧实有弹性，以判断其新鲜度。

识别新鲜肉禽

01

根据烹饪需求选择肉禽部位，如鸡胸肉适合清淡菜肴，鸡腿肉适合烧烤，以发挥不同部位的最大优势。

了解不同部位用途

02

关注市场行情，了解肉禽价格的季节性波动，选择合适的时机进行大宗采购以降低成本。

掌握价格波动

03

储存方法与期限

将肉禽包装好后放入冷冻室，温度保持在-18°C以下，可保存数月，但需注意避免反复解冻。

将肉禽放入冰箱冷藏室，温度保持在4°C以下，可延长肉质新鲜度，一般建议3-5天内食用。

使用真空包装机将肉禽密封保存，可有效隔绝空气，延长保质期至数周，适合长期储存。

冷藏储存

冷冻保存

通过腌制方法，如盐腌、糖腌等，可增加肉禽的保存期限，但需注意腌制时间和盐分摄入量。

真空包装

腌制保存

防腐保鲜技术

将肉禽产品在0°C至4°C的温度下储存，可有效减缓微生物生长，延长产品保质期。

冷却储存

通过抽去包装内的空气，创造无氧环境，抑制细菌繁殖，保持肉禽新鲜度。

真空包装

将肉禽产品迅速冷冻至-18°C以下，可长期保存，防止腐败和质量下降。

冷冻技术

使用伽马射线或电子束对肉禽进行照射，以杀死或抑制微生物，达到保鲜目的。

辐射保鲜

肉禽的加工处理

03

宰杀与分割技术

01

采用电击、气体窒息等方法进行人道宰杀，减少动物痛苦，符合国际动物福利标准。

人道宰杀方法

02

专业分割师根据肌肉纹理和关节结构进行精确分割，确保肉品质量与美观。

精确分割技巧

03

宰杀后立即进行冷却、清洗、消毒等卫生处理，防止细菌滋生，保证食品安全。

卫生处理流程

去腥与腌制方法

使用冷水浸泡、热水焯烫或高压锅处理，有效去除肉禽的血水和腥味。

物理去腥技巧

选择盐、糖、酱油等基础调味品，结合香料如八角、桂皮等进行腌制，提升肉质口感。

腌制调味品选择

利用柠檬汁、醋或酒类等酸性物质中和腥味，增强肉禽的风味。

化学去腥方法

烹饪前的准备

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肉禽的烹饪技巧

04

烹饪方法分类

干热烹饪包括煎、炸、烤等方法，适用于肉禽类食材，能形成外焦里嫩的口感。

干热烹饪

湿热烹饪如炖、煮、蒸，能够保持肉禽的原汁原味，适合制作汤品和炖菜。

湿热烹饪

低温烹饪如低温慢煮，能够使肉质更加嫩滑，保留更多的营养成分和风味。

低温烹饪

火候与调味掌握

了解鸡肉、鸭肉、猪肉等不同肉禽的特性，精准控制煎、炒、烤、炖的火候，以达到最佳口感。

掌握不同肉禽的烹饪火候

01

根据肉禽的种类和烹饪方法，合理搭配盐、酱油、香料等调味料，增强风味，避免过咸或过淡。

调味料的科学搭配

02

掌握何时加入调味料最为适宜，如炖肉时先用大火烧开再转小火慢炖，以充分释放食材的鲜美。

调味时机的把握

03

肉禽菜品的创新

例如，将传统中式