2025年浅谈动物体内脂肪代谢对肉品质的影响及研究进展.pdfVIP

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展

姓名：王一名

学号:

专业:生物技术（动物）

学院：动物科学学院

指导老师：周长海张永宏

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展

【摘要】肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。随着现代生活水平的提高，

人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感

和风味。肌内脂肪含量受到营养的影响，通过营养途径可以对脂肪含量进行调控，

并已取得一定的效果。本文主要总结阐述与肉品质相关的影响因素，重点陈述脂

代谢相关基因的研究对肉品质的作用效果。

【关键字】肉品质肉质相关基因肌内脂肪肉嫩度

肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。随着现代生活水平的提高，

人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感

及风味。研究发现，肌内脂肪与食肉品质呈正相关，并且影响着肉的嫩度、多汁

性和风味。因此利用分子生物手段，通过营养调控来研究肌内脂肪沉积的机理，

在保证瘦肉率的前提下，适当提高肌内脂肪含量，进而改善肉质成为一个新的研

究热点。

1.肉的品质

1.1肉的嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明熟肉在入口后被咀嚼时柔

软、多汁和容易嚼烂的程度。它决定了肉在食用时的口感，在一定程度上反映了

肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构。一般来说肌

肉的剪切力值越小，肉越易被嚼碎，肉质越嫩；肌纤维直径越细，系水力越强，

肉质越嫩。随着动物年龄的增加，肌纤维直径变粗、肉质变老。同时，肉的嫩度

也受一些其他因素的影响，如遗传、肌肉的解剖部位、营养状况、肌内脂肪含量、

内原蛋白水解酶-钙蛋白酶等。

1.2肉的色泽

肉的色泽指肉的颜色和光泽,是衡量肉品质的最重要指标之一。瘦肉颜色由肌红

蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。肌纤维细胞系水

性好、肥度好的肉光泽度好。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和

应激等因素有关。

1.3风味

风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热

过程中

反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,

芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品

尝专家品尝决定。

1.4系水力

系水力指肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示。一般牛肉含

水量60%,其中3%～5%为结合水,95%～97%为游离水。研究结果表明,肌肉中

蛋白质含量越高,其系水力越大。同时肌肉脂肪含量高,保水性有增大的倾向。系

水力不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、

营养和风味等食用品质。影响系水力的因素很多,如屠宰后的贮藏冷冻、解冻、

加温、潮湿等均导致系水力降低。系水力降低,营养成分流失,熟调食品发干乏味,

适口性恶化,食用价值低。

1.5营养成分

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

营养成分主要