餐饮行业市场前景及投资研究报告：效率竞争，大B突围.pdfVIP

行业研究

证券研究报告食品饮料2025年01月14日

餐饮行业深度研究报告

推荐（维持）

效率竞争，大B突围

❑前言：餐饮属于典型的顺周期生意，门店经营实际上类似“加杠杆”，由于固

定成本的存在，利润并非与营收等比例提升，当前餐企同店普降，盈利波动进

一步放大，间接影响餐供需求。因此，要判断餐供恢复节奏，需要回到下游源

头餐饮行业的走向与趋势。

❑日本餐饮复盘：存量市场，效率竞争，连锁为王。复盘日本，餐饮衰退并非仅

是因为股市、地产泡沫破裂，中间在财政发力、货币宽松下，1993-1996年也

曾短暂恢复景气，直到亚洲金融危机、科网泡沫后才陷入衰退，其中量变化不

大、价持续回落。日本衰退前期失业率陡增，带动小B供给增加，而大B此

前开店抢跑，复苏预期落空后进入盘整，故日本餐饮前期呈现短暂的逆连锁化

趋势，此后价格竞争加剧，全行业利润中枢下滑，大B则一贯在低盈利状态波

动，小B由过去的高盈利状态回落，最终个体小B持续出清，餐饮连锁化率

重新回升。日本餐饮存量市场中，去加价率、性价比成为核心主线，反应到低

价的中食部分取代外食份额，高客单非必选的正餐、居酒屋衰退，低价刚需的

快餐表现更优，其中供应链效率最高的业态如牛丼饭、回转寿司逆势跑出，孕

育出一批日本上市餐企。在此阶段，日本餐企为应对价格战，重点提质增效，

前端运营提高效率，后端供应链降低成本，同时为寻求规模增长，普遍通过内

部孵化、外部并购等打造新品牌，同时布局海外市场，由第二曲线贡献增量。

❑国内餐饮：从红利共荣到效率竞争，供应链将主导业态分化。2013-2021年互

联网外卖经济+消费升级带动下，大众餐饮呈现红利共荣，而当前需求景气回

落，高效连锁业态将是核心趋势，行业盈利中枢下降后，供应链效率重要性凸行业基本数据

显，行业逐步进入连锁大B的效率竞争阶段。而头部餐饮企业也从过去的快

速跑马圈地，逐步回归到有效规模，并尝试并购、出海等动作，从赚扩张的钱占比%

转向赚复利的钱，同时一批迎合消费趋势、整合高效供应链的企业样板如达美股票家数(只)1260.02

乐、米村拌饭等出现，逆势下依旧保持扩张，餐供企业经过三年洗牌与摸索，总市值(亿元)46,025.064.97

也明确拥抱这类效率更高的餐饮连锁和仓储商超业态。流通市值(亿元)44,843.856.14

❑餐饮修复的三个阶段展望：第一阶段，供给惯性增加，小B开关店率大幅提

升，大B进入门店调整，供需缺口短时间先拉到最大，客单与盈利快速恶化，相对指数表现

短暂出现逆连锁化情况。第二阶段，大B经过提质增效，优秀的企业能够实现%1M6M12M

先同店企稳再客单收窄，盈利压力逐渐减轻，小B非理性创业减少，价格战下绝对表现-8.8%2.7%-6.3%

供给逐步出清，餐饮行业逐步企稳，第三阶段，宏观经济恢复，大B优势进一相对表现-3.4%-4.5%-19.6%

步强化，子品牌、收并购、出海等第二曲线贡献增量，盈利控制更加游刃有余，

而小B份额进一步被挤压，更加集中在供应链效率低的业态上（如正餐）。当2024-01-15~2025-01-13

前行业正处在第一阶段向第二阶段过渡，优先观察两个指标，一是客单价降幅30%

能否收窄，二是门店总数是否回落到合理中枢（750万左右）。13%

❑餐饮消费券发放进展及预期：2024下半年高线城市已在密集试点，多配套其