2025年食堂工作人员岗前培训内容.pdfVIP

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

食堂工作人员岗前培训内容

从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂体现“以

生为本”的工作理念，免费加饭例汤窗口严格按照国家食品卫

生法、单位集体用餐管理等规定，投入六十多万元对五所学校

原有食堂按贮藏、粗细加工进行功能分区改造和标准化建设，

操作间添置了不锈钢蒸饭柜、保温车、餐具消毒柜，修建了蔬

菜和肉类浸泡、清洗池，学生餐厅按就餐人数的三分之一配备

不锈钢餐桌椅等，同时托管公司对食堂工作人员进行上岗前培

训，从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂一）把食

堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。（二）

原材料采购

1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方

核定。2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品

原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的

正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜

采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不

制度；A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

C.加工人员不用、过期或三无原料；

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

D.服务人员不卖、过期或三无食品。

（三）食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、

新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。

（四）食品置放加工与洗濯

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加

工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，

有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离

A.生熟隔离

B.食品与杂物、药物隔离

C.成品与半成品隔离

1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁

二次冷冻。

2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出

原则摆列整齐。

2.食品加工

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

按类举行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要

求加工。3.食品洗濯

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗

然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净

全部上架。（五）食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。

严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度尺度。

A.烹饪需注意煮透煮熟；

B.尽量收缩烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加

盖以防污染。

C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能

放入冰箱。

D.上浆腌味的食品如果要隔天利用，不可以插手料酒、蛋，

防食品变质。

E.同类食品烹饪多样化。

（六）开餐服务

1.二次更衣，洗手消毒，穿着好整洁的衣、帽、手套和口

罩。2.放置好熟食，并加盖。

3.开餐中保持良好的服务立场，主