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烹饪原料知识考试题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、大马哈鱼

C、鳐鱼

D、鳇鱼

正确答案：D

2.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、腌制

B、搅拌

C、挤压

D、加热

正确答案：B

3.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、纤维素

B、单糖

C、双糖

D、维生素

正确答案：C

4.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、营养价值

B、性质

C、种类

D、加工方法

正确答案：C

5.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、30—50天

B、15—30天

C、50—60天

D、2—3个月

正确答案：A

6.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、应用性

B、外感指标

C、理化指标

D、感性指标

正确答案：B

7.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、20%-25%

B、5%-10%

C、15%-20%

D、10%-15%

正确答案：B

8.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、底油

B、炸制

C、冷拌

D、淋油

正确答案：D

9.成年猪是指()月龄的猪。

A、3?5

B、8?10

C、4?6

D、1?2

正确答案：B

10.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：B

11.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、脆熘

B、干炸

C、清蒸

D、叉烤

正确答案：C

12.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。

A、20~25%

B、25~30%

C、15~20%

D、30~40%

正确答案：A

13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、鮰鱼肚

B、黄唇肚

C、鲜鱼肚

D、黄鱼肚

正确答案：A

14.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、葱

B、姜

C、蒜

D、八角

正确答案：B

15.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、酱卤

B、烟熏

C、清蒸

D、炖汤

正确答案：D

16.烤麸应是()。

A、色灰白,有弹性

B、呈海绵状,有弹性

C、有弹性的胶状物

D、金黄色,质地酥脆

正确答案：B

17.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、30%?40%

正确答案：B

18.桃子是一种()水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正确答案：B

19.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。

A、挥发油

B、芳香油

C、有机酸

D、含氮浸出物

正确答案：A

20.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、茭白

B、蕨菜

C、莴笋

D、竹笋

正确答案：D

21.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A、紫褐色

B、淡红色

C、米黄色

D、黄白色

正确答案：C

22.()是一种良好的乳化剂。

A、蛋壳

B、蛋黄

C、系带

D、蛋白

正确答案：B

23.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、腐败期

B、成熟期

C、自溶期

D、尸僵期

正确答案：A

24.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、低温

B、气调

C、辐射

D、高温

正确答案：D

25.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、秋腿

B、冬腿

C、春腿

D、夏腿

正确答案：C

26.适合碱发的软体动物是()。

A、河产

B、海产

C、江产

D、水产

正确答案：B

27.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。

A、病虫害

B、色泽

C、花纹

D、果形

正确答案：B

28.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、爪子

B、心

C、肠子

D、翅膀

正确答案：B

29.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

30.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、46%—76%

B、43%—59%

C、70%—95%

D、3%—16%

正确答案：C

31.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、扒、烧

B、爆、炒

C、炸、烧

D、爆、烧

正确答案：A

32.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、新陈代谢

B、酶促反应

C、光合作用

D、呼吸作用

正确答案：A

33.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、鹌鹑

B、乌鸡

C、鸽子

D、火鸡

正确答案：A

34.()对饲料的适应性强,并