酱香酒酿造知识培训.pptx

酱香酒酿造知识培训汇报人：XX

目录01酱香酒概述02酿造原料03酿造工艺流程04品质控制05酱香酒品鉴06市场与营销

酱香酒概述01

酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的起源酱香酒主要以高粱、小麦为原料，采用固态发酵，经过多次蒸馏和长期陈酿而成。酱香酒的酿造原料酱香酒以其独特的酱香型风味著称，酒体醇厚，回味悠长，具有较高的收藏价值。酱香酒的风味特点010203

酱香酒特点复杂香气层次独特酿造工艺酱香酒采用传统坤沙工艺，经过多次发酵和蒸馏，形成独特的酱香风味。酱香酒的香气复杂多变，通常包含果香、花香、焦糖香等多种香气层次。陈年潜力巨大高品质酱香酒具有极佳的陈年潜力，存放时间越长，口感越醇厚，价值越高。

酱香酒历史酱香酒的酿造工艺代代相传，同时随着科技进步，现代酿酒技术的融入使得酱香酒品质更加稳定。1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，标志着酱香型白酒的酿造技术得到国际认可。酱香酒起源于中国，有着悠久的历史，最早可追溯至汉代，后在明清时期逐渐形成独特的酿造工艺。起源与发展重要历史时刻传承与创新

酿造原料02

主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，是酿造过程中糖化发酵的基础。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的风味。小麦02水质对酱香酒的口感和品质至关重要，通常选用清澈、无污染的山泉水或河水。水03

配料比例01在酱香酒的酿造中，高粱是主要原料，小麦则用于制曲，两者比例需精确控制以保证酒质。高粱与小麦的配比02水质对酱香酒的风味影响巨大，酿造过程中对水的使用量和水质都有严格要求。水的使用量03酒曲是发酵的关键，其添加量直接影响发酵效率和酒的风味，需根据经验精确计量。酒曲的添加量

原料选择标准选择颗粒饱满、无霉变的高粱，确保酒的香气和口感纯正。高粱品种的选择使用无污染、矿物质含量适中的水源，以保证酱香酒的品质。水质要求辅料如小麦、稻壳等需干燥无霉，以避免影响酒的发酵过程和最终风味。辅料品质

酿造工艺流程03

制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，保证曲的质量和酒的风味。选择优质原料将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块发酵曲房需保持适宜的温湿度，定期翻曲，确保曲块发酵均匀，形成丰富的微生物群落。曲房管理

酿酒过程选择优质高粱、小麦等原料，经过筛选、清洗，为酿酒提供纯净的初始物料。原料准备01将原料与酒曲混合，在特定温度和湿度条件下进行发酵，产生酒精和香气。发酵过程02通过蒸馏过程，将发酵后的酒液中的酒精和其他成分分离，得到原酒。蒸馏提纯03将蒸馏后的原酒存放在陶坛或木桶中，经过长时间陈化，使酒质更加醇厚。陈化老熟04

储存与陈化酱香酒在储存过程中通常使用陶坛或不锈钢罐，以保证酒的透气性和稳定性。选择合适的容器储存酱香酒的环境温度应保持在15-25℃，以促进酒的自然陈化和风味的成熟。控制适宜的温度在陈化过程中，定期将酒坛中的酒液上下翻动，以确保酒质均匀，促进酒的成熟。定期翻坛酱香酒应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射，防止酒体变质和风味受损。避免阳光直射

品质控制04

品质检测方法通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉对酱香酒的色泽、香气和口感进行综合评价。感官评价通过显微镜观察和培养基培养等方法检测酱香酒中的微生物含量，确保酒体安全无害。微生物检测利用现代仪器如气相色谱、质谱等对酱香酒中的酒精度、酸度、糖分等成分进行精确测定。理化分析

品质标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评价，确保酱香酒的色泽、香气和口感达到标准。感官评价标准01对酱香酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标进行严格检测，保证产品质量稳定。理化指标检测02在酿造过程中，对酵母菌、乳酸菌等微生物的种类和数量进行控制，确保酒的风味和品质。微生物控制标准03

品质提升策略选用优质高粱和小麦，严格控制原料质量，确保酿酒原料的纯净与高品质。原料筛选与管理1通过精确控制温度、湿度等发酵条件，优化微生物群落，提升酒的风味和香气。发酵工艺优化2在酒的陈酿过程中，定期检测酒质变化，确保酒体在最佳状态下进行勾兑和封装。陈酿过程监控3

酱香酒品鉴05

品鉴技巧品尝口感观察酒色03小口抿酒，让酒液在口腔中充分接触舌头各个部位，体会酒的酸甜苦辣咸五味是否平衡。闻香识酒01将酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色是否清澈透明，酱香酒通常呈微黄至琥珀色。02轻摇酒杯，让酒香释放，靠近杯口深吸一口气，感受其香气是否细腻、层次丰富。感受余味04咽下酒液后，闭口呼吸，感受口腔中留下的余味是否持久，好的酱香酒余味悠长。

品鉴要点色泽观察观察酱香酒的色泽，清澈透明且带有微黄的酒体通常意味着较好的陈年潜力。香气辨识通过摇杯让酒香释放，优质酱香酒应有层次分明的香气，包括果香、花香及陈香。口感体