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食品化学习题库（含答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、苯丙氨酸

B、色氨酸

C、缬氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

2.淀粉遇碘显什么颜色

A、红色

B、黄色

C、紫色

D、蓝色

正确答案：D

3.属于人体微量元素的是

A、钾

B、镁

C、磷

D、铁

正确答案：D

4.关于酶的叙述错误的是

A、酶都是蛋白质物质

B、酶是由活细胞产生的

C、具有生物催化功能

D、酶的活性受调节控制

正确答案：A

5.油脂氢化时，碳链上的双键

A、饱和

B、位置异构

C、几何异构

D、不变

正确答案：A

6.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、酪蛋白

B、β-乳球蛋白

C、α-乳清蛋白

D、脂肪球膜蛋白

正确答案：A

7.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、细菌碱性蛋白酶

B、多酚氧化酶

C、木瓜蛋白酶

D、脂肪氧合酶

正确答案：D

8.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是

A、对类胡萝卜素的作用

B、对亚麻酸的作用

C、对亚油酸的作用

D、对叶绿素的作用

正确答案：A

9.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

10.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质分子表面有许多亲水基团

B、蛋白质粒子必带同性电荷

C、粒子表面能形成一层水化膜

D、蛋白质粒子不带电荷

正确答案：D

11.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钾

B、钙

C、磷

D、钠

正确答案：B

12.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏

A、皂化值

B、二烯值

C、酸值

D、碘值

正确答案：C

13.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、骨骼

B、血液

C、肝脏

D、肾脏

正确答案：A

14.类胡萝卜素是

A、多烯类色素

B、醌酮类色系

C、酚类色素

D、吡咯类色素

正确答案：A

15.叶绿素结构中的金属元素是

A、硒

B、铁

C、镁

D、锌

正确答案：C

16.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

17.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

18.下列中最甜的物质是

A、果糖

B、山梨醇

C、甘草苷

D、D-色氨酸

正确答案：D

19.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

正确答案：D

20.下列含碘最丰富的食品是

A、番茄

B、海带

C、牛奶

D、苹果

正确答案：B

21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铜

B、镁

C、锌

D、铁

正确答案：A

22.含钾丰富的食物是

A、水果

B、禽肉

C、猪肉

D、牛乳

正确答案：A

23.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、碘锌

B、钙镁

C、铁铜

D、磷钾

正确答案：B

24.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

25.低聚糖最重要的作用是

A、甜味剂

B、人体重要的能量来源

C、促进肠道有益菌群的生长

D、能被人体胃肠水解酶水解

正确答案：C

26.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

27.下列色素中属于水溶性色素的是

A、红曲色素

B、叶绿素

C、花青素

D、类胡萝卜素

正确答案：C

28.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、苯并芘

B、仲胺

C、亚硝胺

D、季胺

正确答案：C

29.下列糖中属于三糖的是

A、海藻糖

B、葡聚糖

C、棉子糖

D、麦芽糖

正确答案：C

30.下列属于水溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

31.含铁丰富的食物是

A、黑木耳

B、大米

C、面粉

D、黄瓜

正确答案：A

32.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、多酚氧化酶

B、脂肪氧合酶

C、果胶酯酶

D、叶绿素酶

正确答案：C

33.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下45度

B、零下30度

C、零下15度

D、零下18度

正确答案：D

34.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、苦

B、辣

C、甜

D、酸

正确答案：B

35.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

36.含氟量最高的食品是

A、面粉

B、猪肉

C、大米

D、茶叶

正确答案：D

37.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、蔗糖

B、乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：A

38.下列属于天然着色剂的是

A、苋菜红

B、柠檬黄

C、甜菜红

D