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《食品理化检验》PPT课件

食品理化检验概述食品理化检验的基本原理与方法食品理化检验的样品前处理食品理化检验中的常见项目与检测方法食品理化检验中的数据处理与结果分析食品理化检验的质量控制与实验室管理contents目录

CHAPTER食品理化检验概述01

定义食品理化检验是指运用物理、化学的理论和方法，研究食品中各种成分的含量及其变化规律，进而评价食品品质的一门科学。意义食品理化检验是保障食品安全的重要手段，通过对食品中有害物质和营养成分的定量和定性分析，可以为食品安全监管、食品加工和消费提供科学依据。食品理化检验的定义与意义

食品理化检验的历史与发展早期阶段以感官检验为主，辅以简单的物理和化学方法。发展阶段随着科学技术的进步，食品理化检验方法不断完善，出现了色谱法、光谱法、质谱法等先进的分析技术。未来趋势食品理化检验将更加注重快速、准确、灵敏和自动化的方向发展，同时关注食品中有害物质的痕量分析和未知物的筛查。

标准体系我国已经建立了较为完善的食品理化检验标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，为食品理化检验提供了统一的技术规范。法律法规《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定了食品生产经营者和监管部门的职责和要求，为食品理化检验提供了法律保障。国际接轨我国积极参与国际食品法典委员会（CAC）等国际组织的工作，加强与国际标准的接轨，提高我国食品理化检验的国际认可度。食品理化检验的法律法规与标准

CHAPTER食品理化检验的基本原理与方法02

通过测量食品的密度来判断其成分和纯度。密度法折射率法旋光法利用食品中不同成分的折射率差异进行检测。通过测量食品中某些成分对偏振光的旋转角度进行分析。030201物理检验法

利用酸碱反应进行定量分析，常用于测定食品中的酸度、碱度等。酸碱滴定法通过氧化还原反应进行定量分析，如测定食品中的还原糖、氧化剂等。氧化还原滴定法利用沉淀反应进行定量分析，如测定食品中的蛋白质、重金属等。沉淀滴定法化学分析法

利用物质对光的吸收、发射或散射等性质进行分析，如紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法等。光谱分析法通过物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和测定，如气相色谱法、液相色谱法等。色谱分析法利用物质的电化学性质进行分析，如电位滴定法、电导分析法等。电化学分析法仪器分析法

CHAPTER食品理化检验的样品前处理03

03样品保存低温保存、干燥保存、防腐剂保存等，确保样品在运输和保存过程中不变质。01采样原则代表性、典型性、适时性、防止污染。02采样方法随机抽样、系统抽样、分层抽样等。样品的采集与保存

去除非食用部分、清洗、切碎、混匀等。样品制备消除干扰物质、提高检测灵敏度、保护仪器设备。预处理目的有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法等。预处理方法样品的制备与预处理

123振荡提取、索氏提取、超声提取等，根据待测物的性质和样品基质选择合适的提取方法。提取方法去除杂质、降低背景干扰、提高检测准确性。净化目的液液萃取、固相萃取、凝胶渗透色谱等。净化方法样品的提取与净化

CHAPTER食品理化检验中的常见项目与检测方法04

干燥法通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。蒸馏法利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏出液进行水分测定。卡尔·费休法基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。水分测定

将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的百分比。总灰分测定将总灰分用酸溶解后，过滤并灼烧滤纸上的残渣至恒重，计算水溶性灰分占样品质量的百分比。水溶性灰分测定将总灰分用酸溶解后，过滤并灼烧滤纸上的残渣至恒重，计算酸不溶性灰分占样品质量的百分比。酸不溶性灰分测定灰分测定

凯氏定氮法通过样品与浓硫酸共热，使蛋白质分解并转化为氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。双缩脲法利用蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，在碱性溶液中蛋白质可与铜离子形成紫色络合物的原理进行测定。酚试剂法基于蛋白质与酚试剂反应生成蓝色化合物的原理进行测定。蛋白质测定

索氏抽提法01将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。酸水解法02适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。此方法破坏了脂肪组织细胞促进脂肪游离出来，同时也使结合或包藏在组织中的非脂成分溶解出来，统称为游离脂肪。碱水解法03利用各种碱性化合物与氯化铜反应生成的铜皂溶液比色定量。脂肪测定

碳水化合物测定直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法等。蒽酮比色法、3，5-二硝基水杨酸比色法等。酸水解法、酶水解法等。酸碱处理法、酶法等。还原糖