DB5111_T 54-2024 嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范.pdf

ICS67.020

CCSX10

5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T54—2024

嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

JiazhouCuisine：GuidelinesforPreparationofJiadingChoppedChicken

2024-12-26发布2025-02-01实施

乐山市市场监督管理局  发布

DB5111/T54—2024

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方及食材选用要求1

5制作工艺及关键性要求2

6感官要求2

7食用温度及时间要求3

8食品安全要求3

9服务要求3

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省

川菜标准化技术委员会、黄鸡肉餐饮管理有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、四川古真记餐饮管理

有限公司、乐山市知行旅游职业高中学校、乐山师范学院旅游与地理科学学院。

本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、谭磊、韩文生、周永华、祝志高、季雨、罗加丽、何

魁中、刘弋慜、古建鸿、赵文鹏、张媛、冯明会。

II

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引言

0.1菜点源流

嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回

甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。

嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好

的调味汁里腌制而成。

0.2菜点典型形态示例

III

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嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

1范围

本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。

本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官质量控制