DB3208_T 195-2023 金湖蒜泥龙虾烹制操作规范.docx

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3208

淮安市地方标准

DB3208/T195—2023

金湖蒜泥龙虾烹制操作规范

SpecificationformashedgarliclobstercookinginJinhu

2023-12-07发布2023-12-15实施

淮安市市场监督管理局发布

DB3208/T195—2023

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的

规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金湖县农副产品营销协会提出。

本文件由淮安市市场监督管理局归口。

本文件主要起草单位：金湖县农副产品营销协会、金湖县龙虾协会、金湖县餐饮协会、涟水县农业生态环境保护与农村能源发展中心。

本文件主要起草人：顾宏强、张太明、冀益宏、冯燕、张悦、殷东。

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金湖蒜泥龙虾烹制操作规范

1范围

本文件规定了金湖蒜泥龙虾的原辅料要求、加工经营场所、初加工、烹制、感官、等级要求的内容。

本文件适用于各类餐饮企业、门店烹制金湖蒜泥龙虾操作的过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1536菜籽油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T4927啤酒

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T30383生姜

GB/T40851食用调和油GH/T1194大蒜

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

金湖蒜泥龙虾

以背青、肚白、黄须、金爪的金湖龙虾为原料，烹制中使用大量的蒜泥进行调味，形成汤色清亮、口感清淡的汤卤，成品具有滋味鲜美、蒜香浓郁、虾肉鲜甜、肉质紧实的特点。

3.2

吐污

龙虾被捕获后，放在容器中，促使其将体内的污泥和杂质在爬行中排出体外的过程。

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3.3

刷壳

用毛刷等工具刷洗带小龙虾外壳的过程。

4原辅料要求

4.1原料

龙虾卫生应符合GB2733的要求。

4.2辅料

4.2.1食用油

菜籽油应符合GB/T1536的规定；

食用猪油应符合GB/T8937的规定；

食用调和油应符合GB/T40851的规定。

4.2.2调味料

绵白糖应符合GB/T1445的规定；啤酒应符合GB/T4927的规定；

食盐应符合GB5461的规定；

烹饪用水应符合GB5749的规定；

味精应符合GB/T生姜应符合GB/T大蒜应符合GH/T鸡精应符合SB/T

8967的规定；30383的规定；1194的规定；10371的规定。

5加工经营场所

应符合国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》2018年第12号的规定。

6初加工

6.1初加工区域

6.1.1设施要求

应设有小龙虾的初加工间或在厨房内设初加工区域，有清洗水池，并有明显标记。应使用初加工专用工具、容器，由专人负责，每天清洗消毒。

6.1.2龙虾接触面

——加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质、无毒塑料或陶瓷制成；——每天使用前将所有工器具进行清洗、并定期消毒；

——不同加工区域人员的工作服应定期分别清洗消毒。

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6.2初加工流程

挑选→吐污→冲洗→刷壳→二次冲洗→清水静养待用。

6.2.1挑选

将采购回来的小龙虾进行挑选，剔除死虾和草叶等杂质。

6.2.2吐污

将小龙虾置于加入清水的容器中，让其排出淤泥和体内残存的污物，时间需要30分钟以上。6.2.3冲洗

将小龙虾放入清洗水池，用流水冲洗干净。

6.2.4刷壳

将小龙虾置于清水中，将龙虾体表、腹部刷洗干净。

6.2.5二次冲洗

刷好的小龙虾放入清洗水池中，再次用流水冲洗干净，再置于清水中静养待用。

7烹制

7.1配料表

金湖蒜泥龙虾配料见表1。

表1金湖蒜泥龙虾配料表

原辅料

用量（g）

小龙虾

2500

高