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肉制品加工中的营养与健康价值考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工过程中营养与健康价值的理解与应用能力，检验考生对肉制品加工技术、营养学及食品安全知识掌握的程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，哪种酶能够分解肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白？（）

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.水解酶

D.脂肪酶

2.肉制品加工中，腌制过程中常用的防腐剂是？（）

A.亚硝酸盐

B.醋酸

C.苹果酸

D.硫酸

3.肉制品加工中，哪种添加剂可以增强肉制品的风味？（）

A.硫酸铜

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸锌

4.肉制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是？（）

A.70°C，30分钟

B.80°C，15分钟

C.90°C，10分钟

D.100°C，5分钟

5.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的营养价值？（）

A.腌制

B.烟熏

C.煮制

D.烤制

6.肉制品加工中，哪种加工方法可以降低脂肪含量？（）

A.精炼

B.炼制

C.烘烤

D.煮制

7.肉制品加工中，哪种加工方法可以延长肉制品的保质期？（）

A.冷冻

B.真空包装

C.烟熏

D.腌制

8.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的质地？（）

A.碳酸氢钠

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸铜

9.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的多汁性？（）

A.蒸煮

B.烧烤

C.烘烤

D.烤制

10.肉制品加工中，哪种添加剂可以提高肉制品的色泽？（）

A.硫酸铜

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸锌

11.肉制品加工中，哪种加工方法可以减少肉制品中的亚硝酸盐含量？（）

A.腌制

B.真空包装

C.烟熏

D.煮制

12.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的风味和香气？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

13.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的口感？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

14.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的口感？（）

A.碳酸氢钠

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸铜

15.肉制品加工中，哪种加工方法可以减少肉制品中的脂肪含量？（）

A.精炼

B.炼制

C.烘烤

D.煮制

16.肉制品加工中，哪种添加剂可以防止肉制品变色？（）

A.亚硝酸盐

B.抗坏血酸

C.硫酸铜

D.硫酸钠

17.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的保水性？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

18.肉制品加工中，哪种加工方法可以改善肉制品的质地？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

19.肉制品加工中，哪种添加剂可以防止肉制品中的脂肪氧化？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫酸铜

D.硫酸钠

20.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的营养价值？（）

A.腌制

B.烟熏

C.煮制

D.烤制

21.肉制品加工中，哪种加工方法可以减少肉制品中的微生物含量？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷冻

D.烟熏

22.肉制品加工中，哪种添加剂可以防止肉制品中的蛋白质变质？（）

A.硫酸铜

B.硫酸铵

C.硫酸钠

D.硫酸锌

23.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的口感和风味？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

24.肉制品加工中，哪种加工方法可以改善肉制品的质地和保水性？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

25.肉制品加工中，哪种添加剂可以防止肉制品中的脂肪酸败？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫酸铜

D.硫酸钠

26.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的色泽和风味？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

27.肉制品加工中，哪种添加剂可以防止肉制品中的维生素损失？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫酸铜

D.硫酸钠

28.肉制品加工中，哪种加工方法可以增加肉制品的口感和保水性？（）

A.烟熏

B.真空包装

C.蒸煮

D.烹饪

29.肉制品加工中，哪种加工方法可以减少肉制品中的亚硝酸盐含量？（）

A.腌制

B.真空包装

C.烟熏

D.煮制

30.肉制品加工中，哪种添加剂可以提高肉制品