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中式烹调师（三级）复习题3
1.关于整料出骨的要求，以下描述不正确的是（）。[单选题]*
用于出骨的整只原料，都须先经宰杀鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液
用于出骨的鸭，应选用生长一年内尚未生蛋的母鸭
出骨时下刀正确，不损外皮
整料出骨所成菜肴往往显得档次较高(正确答案)
2.整料出骨的鱼应该选用0.5千克，新鲜程度高，肉厚而肋骨较软的鱼，下面（）不适合。[单选题]*
桂鱼
多宝鱼(正确答案)
鲈鱼
生鱼
3.整料出骨的鸡、鸭需要选用既不老也不太嫩的，是因为它们（）。[单选题]*
未生过蛋
较容易宰杀
皮肤的弹性、韧性都较好，去骨时不易碎，烹调时皮不易破裂(正确答案)
骨头较
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