《烹饪原料知识》 课件 第八章 半成品类原料.pptx

烹饪原料知识第八章半成品类原料

第一节 粮食制品第二节 蔬菜和水果制品第三节 禽类制品第四节 畜类制品第五节 水产类制品目录

粮食制品第一节

一、粮食制品的概念粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。

二、粮食制品的种类粮食制品谷物制品豆浆和豆浆制品豆脑制品用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等。以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品。如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。豆制品淀粉制品其他豆制品豆芽制品用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等。成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。

三、粮食制品的共性大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强。适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可。是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等。是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。

四、品种举例（一）面筋面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。【分 类】刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，须进一步加工成不同的制品。水面筋 ?将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。其色泽灰白，有弹性。将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋。其质地和色泽与水面筋相同。素肠大块生面筋发酵后，蒸成饼状。其质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。烤麸油面筋 ?又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。其色泽金黄，中间多孔。

四、品种举例此外，面筋还可熏制、干制以利储存，也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。【烹调应用】面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性，在烹调中，既可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹；适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

四、品种举例（二）豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。【分 类】根据制作方法的不同，豆腐可分为嫩豆腐、老豆腐和冻豆腐。【烹调应用】豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”“麻婆豆腐”“生煎豆腐”“泥鳅钻豆腐”“锅贴豆腐”“砂锅豆腐”等。嫩豆腐又称“石膏豆腐”“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。又称“盐卤豆腐”“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。老豆腐或称海绵豆腐。冻豆腐由于多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。冻豆腐

四、品种举例（三）豆芽【分 类】根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。【烹调应用】豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式有“拌银芽”“干煸黄豆芽”等。

四、品种举例（四）腐衣和腐竹腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。【烹调应用】烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法，如烧、制汤、煎炒、凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴有“干炸响铃”“烧素鹅”等。

四、品种举例（五）粉丝【分 类】按照原料的不同，粉丝主要有：豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝。【烹调应用】粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、做汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝。豆粉丝一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗。薯粉丝一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。混合粉丝

四、品种举例（六）粉皮粉皮一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。【分 类】粉皮有干、湿两种。湿品呈乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性，厚3～5毫米，直径约20～30毫米。干品由湿品干燥而成，如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。【烹调应用】烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌