《烹饪原料知识》 课件 第七章 干货制品类原料.pptx

烹饪原料知识第七章干货制品类原料

第一节 干货制品类原料的基础知识第二节 陆生植物性干货原料第三节陆生动物性干货原料第四节动物性海味干货原料第五节干货制品类原料的品质鉴别及储藏目录

干货制品类原料的基础知识第一节

一、干货制品类原料的概念及营养成分（一）干货制品类原料的概念干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货原料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特、营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。

一、干货制品类原料的概念及营养成分（二）干货制品类原料的营养成分动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质等成分。（1）植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物质及少量的脂肪。（2）菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗癌活性物质。（3）干货制品营养价值高，有的是名贵的食疗食品和滋补品。（4）

二、干货制品类原料的干制原理及方法（一）干货制品类原料的干制原理及目的为了延长保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，其干制品还可调节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。

二、干货制品类原料的干制原理及方法（二）干货制品类原料的干制方法晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发、体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。该方法适用于各种原料的干制，在使原料脱水干制的同时，还能用阳光中的紫外线杀死细菌，起到防腐的作用。晒晾又叫晾干、风干，是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分、体积缩小、质地变硬的一种脱水方法。它适合体积较小的新鲜原料，且必须要在干燥的环境下进行，否则原料极易感染细菌而霉烂变质。晾烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。因其不受时间、气候、季节的限制，故适合各种原料的干制。烘

三、干货制品类原料的分类及特点干货制品类原料（一）干货制品类原料的分类按传统方法山珍味按原料生长环境和性质海味类一般干货制品动物性干货制品植物性干货制品陆生干货制品按其原料性质菌藻类和植物性海味原料水生干货制品陆生动物性干货原料动物性海味干货原料陆生植物性干货原料按加工程度

三、干货制品类原料的分类及特点（二）干货制品类原料的特点水分含量少，便于运输、储存。2干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点。3组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用。

四、干货制品类原料的烹饪应用干货制品类原料在烹饪中应用广泛，必须经涨发后使用，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的辅料，有一些干货制品原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不做辅料使用，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中做宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名为“燕窝席”“鱼翅席”“鲍鱼席”“海参席”。玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味，如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。

陆生植物性干货原料第二节

一、玉兰片玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。【别 名】玉兰片在干制过程中，过去用硫黄（磺）熏制的称为磺片；现已不准用硫黄熏制，未经硫黄熏制的称为干片。【外 形】形状和色泽都很像玉兰花的花瓣，呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖。【产 地】主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。【产季及品种特点】玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，片长6～8厘米，表面光洁，色泽淡黄，质极细嫩，为玉兰片中之上品。冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，长8～12厘米，宽3.2厘米左右，质鲜嫩肥厚，次于尖片。桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的，长12～15厘米，宽5～6.5厘米，形状弯似桃花，肉薄较嫩，质次于冬片。春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋经加工制成的，长不超过20厘米，质老节少，纤维粗，质次于桃片。

一、玉兰片【选料原则】玉兰片以色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩无老根、笋面洁、身