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博观而约取,厚积而薄发。——苏轼
泡菜的基本知识
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一
种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在
我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制
泡菜的习惯。
泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维
生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白
质,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适
度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据
试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经
3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治
痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺
氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营
养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调
料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良
好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、
肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多
的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质
良好,含苦味物质极少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几
次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的
要求和风味。调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有
白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,
白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗
可以吸异味、防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作
用。
博观而约取,厚积而薄发。——苏轼
香料,包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料
在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效,其中三奈可以保持泡菜色鲜,
胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净、拭干,先放盐水淹过原料,
再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、
盐水装坛三种。
泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量,合格的
泡菜成品应清洁卫生,具有新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细
嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特
殊风味。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸过酸或苦的泡菜,
都是不合格的,应慎食。
一般食用合格泡菜有四种方法:本味,泡什么味就吃什么味,不
再进行加工或烹饪;拌食,在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特
性或客观需要,再酌加调味品拌之,如泡萝卜加红油、花椒末等;烹
食,按需要将泡菜经刀功处置后烹食,有素烹、荤烹之别,如泡豇豆,
同干红椒、花椒、蒜苗炝炒,还可与肉类合烹;改味,将已制成的泡
菜,放入另一种味的盐水内,使之具有复合味。
食用泡菜还应注意食用量,吃多少就从泡菜坛内捞出多少,没食
用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜变质。
一、容器的识别
泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容
器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,
隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止
了外界杂菌的侵害。因此,使泡菜得以
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