《烹饪原料知识》 课件 第五章 蛋品和乳品类原料.pptx

烹饪原料知识第五章蛋品和乳品类原料

第二节第一节 蛋品类原料乳品类原料目录

蛋品类原料第一节

一、蛋品的概念和营养成分（一）蛋品的概念蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工养殖的野生禽类的蛋品为主。蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点，是烹饪中常用的原料之一。

一、蛋品的概念和营养成分（二）蛋品的营养成分（1）蛋白质蛋品中含有丰富的蛋白质，约占蛋总质量的12%左右（蛋壳部分除外），主要是蛋清中的卵白蛋白质和蛋黄中的卵黄磷蛋白。它们都属于完全蛋白质，容易被人体吸收，综合吸收率可以达到98%以上。（2）脂肪蛋品中脂肪的含量约占10%左右，多集中在蛋黄中。脂肪中含有大量的卵磷脂和其他脂肪酸，卵磷脂约占32.8%，这些成分对人体的大脑及其神经组织的发育有重要作用。液态脂肪酸易被人体消化吸收，吸收率约为95%。

一、蛋品的概念和营养成分（3）无机盐蛋白和蛋黄中均含有一定的无机盐，其总含量约占1%左右。蛋品中的无机盐主要是磷和铁，钙含量较少。（4）维生素蛋品中维生素含量丰富，蛋清中含维生素P和B2较多，蛋黄中含维生素E和B1较多，因此蛋品对人体有一定的疗养作用。（5）糖类蛋品中的糖含量较少，主要是葡萄糖和少量乳糖，在蛋清和蛋黄中均有少量分布。

二、蛋品的结构（一）蛋壳蛋壳由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。（1）外蛋壳膜外蛋壳膜是一种无定形的、透明的、可溶性的黏蛋白，成霜状分布在蛋壳外层。虽然外蛋壳膜有透气性，但是它可以减少微生物的侵入和阻止蛋品的水分蒸发，对蛋品的储藏和保存具有重要作用。

二、蛋品的结构（2）石灰质蛋壳石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，具有保护蛋白、蛋黄和固定蛋的形状的作用，质地脆，不耐碰撞和挤压，但可承受较大的均衡静压。一般来说，颜色越深壳越厚，反之则越薄。石灰质蛋壳层，尤其是大头部分，分布着很多肉眼看不到的气孔，可供蛋内胚胎的呼吸进出，也是孵化和制品加工的必需条件，也是微生物入侵蛋内导致蛋的腐败变质的主要原因。（3）内蛋壳膜和蛋白膜内蛋壳膜和蛋白膜都是具有弹性的网状薄膜，靠近蛋壳的一层叫内蛋壳膜，组织结构松散，里面还有一层蛋白膜，组织结构紧密。随着储藏的时间增长，水分丢失越来越多，气室越来越大，因此气室的大小也是鉴别蛋的新鲜度的一个重要指标。

二、蛋品的结构（二）蛋清蛋清因在水中受热成熟后是白色，故也叫蛋白，蛋清位于蛋黄和蛋壳之间，是一种浅黄、透明、黏稠的半流体，在蛋清的两端分别有一条粗浓的带状物称为“脐带”，起牵引固定蛋黄的作用。整个蛋清共有三层，第一层为稀薄层，第二层为浓厚层，第三层靠近蛋黄外围，也为稀薄层。浓厚层中含有能溶解微生物细胞壁的溶菌酶，有一定的抗菌能力。随着时间的延长，浓厚层逐渐变得稀薄，蛋的新鲜度也降低。在低温条件下，变稀的过程比较缓慢，在高温条件下，变稀的过程则比较迅速。因此，浓厚蛋白的多少也是鉴别蛋的新鲜度的标志。

二、蛋品的结构（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄的内容物构成，通常位于蛋的中心，呈球形。位于整个蛋黄的外一层，结构紧密，新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着储藏的时间的延长，弹性逐渐消失，最后形成稀散的蛋黄，因此蛋黄的结构状态也是鉴别蛋的品质的指标之一。蛋黄膜蛋黄的上侧表面有一个2毫米左右的白点，称为胚胎（受精蛋）或胚珠（未受精蛋）。在适宜、均衡的温度条件下，胚胎会迅速地发育，使蛋的储藏性和食用性降低。胚胎是一种黄色不透明的乳状液，由淡黄色和深黄色的蛋黄层构成。内蛋黄和外蛋黄颜色都比较浅，只有两层之间的颜色比较深。。蛋黄的内容物

三、常见的蛋类品种及烹饪运用（一）鸡蛋【特点及营养价值】鸡蛋是蛋类中最主要也是最常见的一种，表面颜色常见的有浅白色、浅棕色和绿色，鲜蛋表面有似白色的霜。鸡蛋营养丰富，易于吸收，含有丰富的蛋白质、卵磷脂和维生素，对人体的生长和大脑发育有重要作用。

三、常见的蛋类品种及烹饪运用【烹饪运用】鸡蛋在烹调中运用十分广泛，可整个使用，也可以蛋清、蛋白分开使用，可以作为主料使用，也可以作为配料、辅料和菜肴装饰材料来使用。适用于炒、煮、煎、炸、蒸、卤等烹调方法，可以制作“炒鸡蛋”“荷包蛋”“蛋饼”“炸蛋松”“臊子蒸蛋”等菜肴和食物。代表菜肴有粤菜的“凉瓜煎蛋”、川菜的“泸州烘蛋”。作为主料可以和很多原材料搭配制作各种菜肴。代表菜肴有“蛋美鸡”“木须肉丝”。作为配料作为辅料制作上浆挂糊的重要辅料，可以用蛋清制作“蛋泡糊”，可以用全蛋制作“全蛋淀粉糊”，且可制作“雪山”“芙蓉”等菜式，也是面点制作中的蛋泡膨松面团的主要膨松原料。在制作月饼、蛋黄酥等产品也常用蛋黄来上色。用鸡蛋制作出来的“蛋皮”“蛋丝”“