2025年第七讲 果汁和蔬菜汁综述.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

果汁和蔬菜汁

是果品

蔬菜中营养价值最高的成分，色泽自然、滋味芳香、清爽开口、风味

独特、容易被人体吸收。以果蔬汁为原料添加糖、酸、香精和水等配

制而成的饮料成为果蔬汁饮料。

一．果蔬汁分类

１果/蔬汁（浆）

采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未

发酵的汁（浆）液；或在浓缩果/蔬汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓缩

时失去的等量的水，复原制成的制品。果/蔬汁可以根据不同种类，使

用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。符合本

定义的果/蔬菜汁可称为100%果/蔬汁。

2浓缩果/蔬汁（浆）

采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原

后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。

３果/蔬汁饮料

３.１果汁饮料

在果汁（浆）[或浓缩果汁（浆）]中加入水、甜味料、酸味剂等调

制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）

等果粒。

3.2蔬菜汁饮料

在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂

等调制而成的饮料。

3.3果/蔬汁饮料浓浆

在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味

剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。

3.4复合果蔬汁（浆）及饮料

1

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）

和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆），

蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮

料为复合果蔬汁饮料。

3.5果肉饮料

在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的

饮料。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

3.6发酵果蔬汁饮料

水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜

味料、食盐等之一种或几种配料调制而成的饮料。

3.7类水果饮料

在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调

制而成，但果汁含量较低的饮料。

3.8其它果蔬汁饮料

符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8类以外的制品。

1.原料的选择和洗涤

1.1原料的选择

1）适宜的品种

2）品质要求

*原料新鲜度高，无发酵、霉变的个体，采后及时加工；

*汁液丰富，取汁容易，出汁率高；

*具有良好的风味和芳香，色泽鲜艳，成熟度好，便于储存。

1.2原料的洗涤

1）目的

减少微生物污染；去除杂质及泥沙；减少农药残留。

2）措施

2

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

鼓泡式，对于要求较高的果