《烹饪原料知识》 课件 第九章 辅助类原料.pdf

烹饪原料知识

第九章

辅助类原料

第一节烹饪油脂目

第二节烹饪用水录

第三节烹饪凝胶剂

第四节其他辅助类原料

第一节烹饪油脂

一、烹饪油脂的概念

烹饪油脂又称食用油脂，是可供食用的“油”和“脂”的统称，包

括各种植物油、动物脂及其再制品。

习惯上将常温下呈现液态的称为油；在常温下呈现固态或半固态的

称为脂。实际上两者并没有严格的界限，常统称油脂。

二、烹饪油脂的种类

草本植物油花生油、葵花籽油

按来源分

木本植物油棕榈油、椰子油

动物油脂包括陆地动物油和海洋动物油

烹饪油脂

天然植物油脂大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油

按加工程度分

天然动物油脂猪油、牛油、鸡油、奶油、鱼肝油

改性油脂人造黄油、起酥油

三、烹饪油脂的化学性质

天然食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪。脂

肪是由一个甘油分子与三个脂肪酸分子结合而成，又称甘油三酯。

植物油脂因含不饱和脂肪酸与必需脂肪酸较多，常温下往往呈现液态，称

为“油”，相对营养价值较高；动物油脂因含饱和脂肪酸较多，熔点高，消化

率低，常温下往往呈现固态，称为“脂”，营养价值相对较低。

是否饱和，是按照油脂结构中是否含有“双键”进行区分的。

油脂除上述成分外还包括磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素和维生素等。

四、烹饪油脂的物理性质

•食用油脂的色泽与色素物质有关。

色泽

•动物油脂色素含量少，如猪油呈乳白色；植物油脂色素含量多，如菜籽油呈深黄褐色。

•食用油脂的气味主要与脂肪酸和挥发性成分有关。

气味

•不同油脂含有不同的脂肪酸及特殊的风味物质，使其带有不同的风味。

•食用油脂是由多种甘油酯和其他成分构成的混合物，没有确切的熔点和凝固点。

熔点与

•油脂由固体变为液体时的温度称为熔点，有液体变为固体的温度称为凝固点。熔点与

凝固点

消化率呈现反向关联，通常植物油脂消化率高于动物油脂。

•食用油脂加热到一定温度表面冒出青烟时的温度称为烟点。

烟点

•植物油脂烟点高于动物油脂，不饱和油脂高于饱和油脂，纯净油脂高于含有杂质油脂。

五、油脂在烹饪中的作用

（1）作为传热介质

（2）增加和保护菜点色泽

（3）改变原料质感

（4）增加菜点香气

（5）利于菜点造型