学校食品卫生安全管理.ppt

十五、学校食堂食品采购索、验证卫生安全规范化管理要求学校负责采购的人员在采购食品或食品原料时，必须向生产单位或供应商索证。米、面、油、肉等食品实行定点采购。索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品或食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品卫生法律、法规。涪陵区卫生监督所廖鹏飞一、学校食堂卫生安全规范化管理要求建立学校食堂卫生安全管理组织，定期开展食品卫生自查，会办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。在餐厅醒目位置设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生安全警示标语。建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求。学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，其中切配、烹调场所占食品处理区面积一半以上。设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。二、学校食堂环境卫生安全规范化管理要求建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。单击此处可添加副标题单击此处添加大标题内容用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂设施。食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。三、学校食堂给排水卫生安全规范化管理要求供水应能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生标准，如有二次供水，要加强管理。食品加工用水为专门管道系统。有良好的排水系统，排水沟应有坡度、便于清洗，并设有可拆卸的盖