《烹饪原料知识》 课件全套 第1--9章 粮食类原料---辅助类原料.pdf

烹饪原料知识

第一章

粮食类原料

目

第一节粮食类原料的基础知识

第二节常见的粮食类原料录

第三节粮食类原料的品质鉴别及储藏

第一节粮食类原料的基础知识

一、粮食类原料的概念、分类及营养成分

（一）粮食类原料的概念

粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子总称。

（二）粮食类原料的分类

五谷麦、菽、稷、麻、黍

谷类

八谷菽、禾、麦、麻、黍、稷、稻、粱

粮食类原料含高蛋白质如花生、大豆

豆类

含高糖类如绿豆、红豆

薯类木薯、甘薯

一、粮食类原料的概念、分类及营养成分

（三）粮食类原料的营养成分

•主要是以淀粉的形式存在，糖类含量最多，一般是在70%以上，最高可达80%以上，

糖类

是人类膳食中的热量来源。淀粉主要存在于粮食种子的胚乳中。

脂肪•除了玉米脂肪含量较多，在4%左右，其他的均很低，多在2%以下。

•只占8%～10%。所含的蛋白质除少数品种外质量都一般，但是粮食是人们的主食，

蛋白质

在膳食中比例较大，所以粮食中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。

•主要有维生素E和维生素B，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中有很大

维生素

的损失，一般只保留10%～30%。

•主要有钠、硫、钙、磷、铁、钾等，总含量为1.5%～3%。粮食中绝大多数磷是以有

无机盐

机化合物形式存在，不易被人体吸收。

水分•含量过多不宜保存，过少则会出现断裂的现象，粮食正常含水量在11%～14%。

二、粮食类原料的组织结构及烹饪运用

（一）粮食类原料的组织结构

•谷皮位于谷粒的外部，由果皮和种皮两部分组成，也称表皮或糠皮，它们由坚实的木

谷皮

质化细胞组成，起到对胚和胚乳保护的作用。谷皮不易被人体消化，须经加工除去。

•糊粉层由大型多角形细胞组成，除了含有较多的纤维素外，还含有维生素、蛋白质和

糊粉层

脂肪。

•胚乳中含有少量的蛋白质和大量的淀粉。胚乳是种子储存营养物质的主要场所，占全

胚乳

谷粒质量的80%左右。

•胚位于谷粒的下部，主要由子叶、胚芽、胚轴和胚根组成。胚在适合的环境下会发芽，

胚

且易受微生物的感染，不利于储存，在加工时一般要将胚除去。

二、粮食类原料的组织结构及烹饪运用

（二）粮食类原料的烹饪应用

（1）粮食类原料的烹饪应用

粮食类原料中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济的热量来源，能够满足人体最基本的

能量需求，故粮食类原料多做主食原料。

长江以南和长江流域地区以大米为原料制作主食，如米饭、粥、米糕等

南米北面

黄河以北和黄河流域地区以面粉为原料制作主食，如馒头、面条、馍等

二、粮食类原料的组织结构及烹饪运用

（2）制作菜肴

以粮