DB50T 456-2012 渝菜 术语和定义　.pdfVIP

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备案号：34174-2012DB50

重庆市地方标准

DB50/T456—2012

渝菜术语和定义

2012-04-15发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会

本标准起草主要人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

张祥高。

I

DB50/XXXXX-2012

渝菜术语和定义

1范围

本标准规定了渝菜的术语和定义。

本标准适用于渝菜的烹饪和管理。

2术语和定义

2.1

火候

根据原料的性质、形状，结合制作菜肴的日的和要求，导热介质供给原料加热量的大小及

受热的时间。

2.2

火力

乂叫热源，各种燃料燃烧时所产生的热量及电与太阳能产生的热量。

2.3

导热介质

能传递热量的媒介物。

2.4

旺火

烹饪时所用的最大火力。特征是火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。

2.5

中火

乂称“温火”,其火力仅次于旺火。特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。

2.6

小火

乂称“文火”,其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。

2.7

烧

1

DB50/XXXXX—2012

用水作为导热介质，将经加工处理后的原料或半成品，入锅掺入汤并进行调味后，先用旺火烧沸，

再用中火或小火使原料成熟、入味的烹调方法。

2.8

干烧

用水作为传热介质的烹制方法。指将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料随汤汁的

挥发而畑软，味充分渗入原料内部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干现油。

2.9

炸

利用油为传热介质，将原料经受热脱水至一定程度的烹调方法。

2.10

焦炸

将原料经刀工处理及调味后，放入需要的油温中炸至成熟的烹调方法。

2.11

软炸

将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油锅内，用中火加热定

形断生后，再放入200℃的油锅内，炸至外酥内嫩的烹制方法。

2.12

炸收

是指将炸后的半成品放入锅内加少量鲜汤和调味品，用中、小火进行较长时间加热，使其汁干入味

的一种方法。

2.13

熏

将经腌渍进味后的原料，置于熏炉中，再用杠碳，柏树枝，樟树叶，茶叶，花生壳，锯木屑等为熏

制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的鸡，鸭，鹅，兔，猪肉，牛肉等原料再吸收或

依附上特殊的烟香味的方法。

2.14

蒸

是利用水蒸气为传热介质，使原料成熟的一种烹调方法。蒸制的菜肴，由于原料不需翻动，受热均

匀，所以有形态不变，原味不失的特点。

2.15