《烹饪原料知识》 课件 第三章 果品类原料.pptx

烹饪原料知识第三章果品类原料

第一节果品类原料的基础知识第二节 常见的果品类原料第三节 果品类原料的品质鉴别及储藏目录

果品类原料的基础知识第一节

一、果品类原料的概念果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。果品所含营养丰富，不仅是人们重要副食品之一，更是重要的烹饪原料之一。

二、果品类原料的分类及组织结构果品类原料按照果实结构特点分为七大类：仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称仁果。这类果实里面含有种子，籽粒较多，食用部分为中果皮。主要有苹果、梨、山楂等。（1）仁果类核果类的果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的，外果皮较薄，中果皮肥厚，为食用部分，内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称核果。主要品种有杏、李、桃等。（2）核果类浆果类的果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。如葡萄、龙眼、猕猴桃、荔枝等。（3）浆果类

二、果品类原料的分类及组织结构（4）坚果类坚果类的果实是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不开裂，故又称壳果。主要品种有核桃、松子、栗子等。柑橘类的果实又称柑果或橙果，由外果皮、中果皮、内果皮、种子构成。内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为沙囊，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。（5）柑橘类复果类的果实由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。（6）复果类瓜果类又称瓠果。这类果实由整个花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮。西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、甜瓜、白兰瓜等。（7）瓜果类

三、果品类原料的主要营养成分一般水果中含水量在70%～80%，但是，这个含水量的多少跟相应品种直接关系，例如西瓜和草莓等含水量达到90%。水分果品中都含有糖类，含量一般在10%～15%之间，但像葡萄、大枣等果品原料的含糖量可达到20%以上，果实的成熟度跟含糖量是成正比的。主要含有的糖类是葡萄糖、蔗糖和果糖，如核果类的桃、李、杏含的蔗糖较多；浆果类中的葡萄含葡萄糖和果糖较多；仁果类中的苹果、梨等含果糖较多。糖类有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分。果品类原料所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称酒酸。果实中的有机酸的含量在果实中成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。有机酸

三、果品类原料的主要营养成分果实的成熟度跟其中所含淀粉量成反比，越成熟，淀粉含量越少。因为在果实成熟过程中，淀粉逐渐降解为单糖。淀粉果品中的纤维素的含量多少跟口感成反比。口感越好，纤维越少；口感越差，纤维越多。纤维素果品中含有的维生素主要有维生素C、胡萝卜素、维生素P（也称柠檬酸）。维生素水果的颜色是由多种色素构成，主要含有水溶性的花青素、花黄素，沸水溶性的叶绿素和类胡萝卜素。色素

四、果品类原料的烹饪运用可作为主料制作出香甜可口的菜肴果品类原料作为主料出现在菜肴中，主要以拔丝和蜜汁等烹调方法来制作菜肴。如“拔丝苹果”“拔丝香蕉”“蜜汁红枣”“蜜汁山药”等。果品类制作出的菜肴大多以甜味出现，但是也有咸味出现的菜肴，如杭州名菜“蟹酿橙”等。可作为辅料增加其风味特色果品类原料以辅料的形式出现菜肴中是非常普遍的，既可以与动物性原料搭配，也可以与植物性原料搭配。果品类原料以辅料的形式出现不仅丰富菜肴，更增加了菜肴的营养价值和食用兴趣，如“栗子鸡”“炒鲜桃仁丝瓜”“白果鸡”等。

四、果品类原料的烹饪运用可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用主要是在一般冷盘和花色冷盘中及热菜造型菜肴中应用得较多。果品可以直接用于菜肴造型，如樱桃、圣女果，也可以用于雕刻，如“西瓜盅”“冬瓜盅”等。可用作面点改善风味，增进食欲果品类原料在面点的制作中也有运用，虽然干果占有很大比例，但鲜果也开始被人们拿来制作面点，如“菠萝包”“水果面”等。可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受人们的饮食观念有了空前的提高，对新鲜食材的需求越来越强烈，在面点制作的时候用果品装饰点缀是常有的事。

常见的果品类原料第二节

一、常用的鲜果（一）苹果【别 名】柰、频婆、平波、超凡子等。【形态与特点】苹果是世界“四大水果“之一；果实呈圆形、扁圆形、长圆形、椭圆形等形状；顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄或红色；质地脆嫩，甜酸可口。苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。【产地、产季】苹果在世界各地均有栽培，但主要产区为辽东半岛和山东半岛。因品种及产地不同，可自夏季至秋末陆