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葡萄糖与葡聚糖修饰对鲐鱼水溶蛋白功能特性影响的比较研究
摘要
本文通过提取纯化鲐鱼肉中的水溶蛋白，将葡萄糖与葡聚糖作为糖基供体，比较研究了超声辅助糖基化反应改性水溶蛋白起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性的影响，以改善其功能特性。实验结果表明，葡萄糖超声糖基化的起泡性和起泡稳定性比未处理水溶蛋白提高了19.9%和10.8%；乳化性比未处理水溶蛋白提高了26.1%，乳化稳定性稍有下降，比未处理水溶蛋白下降了1.5%。葡聚糖超声糖基化的起泡性和起泡稳定性比未处理水溶蛋白提高了41.2%和10.7%，乳化性比未处理水溶蛋白降低了4.1%，乳化稳定性比未处理水溶蛋白
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