不同烹饪方法对青椒抗坏血酸含量 和抗氧化性的影响研究.docx

不同烹饪方法对青椒抗坏血酸含量和抗氧化性的影响研究

摘要

探究了家庭烹饪对青椒抗坏血酸含量和抗氧化性的影响。运用家庭厨房中较易实现的汽蒸、水煮、炒制、微波等不同烹饪方法，控制时间及温度将青椒烹饪成不同硬度，对青椒的抗坏血酸含量、总多酚含量及DPPH自由基清除率进行检测。结果表明：汽蒸、水煮、炒制、微波等方式进行烹饪均可使青椒的抗坏血酸含量有不同程度的损失，损失率为6%-35%之间；汽蒸、微波可使青椒的总酚含量及DPPH自由基清除率有不同程度的增加；水煮、炒制可使青椒的总酚含量及DPPH自由基清除率先降低。由数据分析可知：抗坏血酸含量与抗氧化性存在高度相关；总酚含量与抗氧化性存在显著相关