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肉制品加工基础知识演讲人：日期：

目录肉制品加工概述原料选择与预处理肉制品加工工艺与技术产品质量控制与安全卫生管理肉制品包装、贮藏与运输肉制品加工产业发展趋势与挑战

01肉制品加工概述

肉制品加工定义指将鲜、冻肉或肉制品经过盐腌、风干、烟熏、发酵或其他方法处理，以提升口感、延长保存时间或改变其原有风味的加工过程。肉制品分类根据加工方法和产品特性，肉制品可分为腌制肉制品、熏烤肉制品、发酵肉制品和其他肉制品等四大类。肉制品加工定义与分类

加工目的及意义提升食用品质通过加工处理，肉制品的口感、风味和营养价值得到提升，满足消费者多样化的需求。延长保存时间加工肉制品具有较高的盐分、糖分和酸度等防腐成分，能够抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。便于携带和食用加工肉制品通常具有较小的体积和重量，便于携带和食用，适合现代快节奏的生活方式。增加经济效益通过加工处理，可以充分利用肉类资源，提高附加值，为畜牧业和食品工业创造更多的经济效益。

我国肉制品加工历史悠久，但现代化程度较低，主要以传统加工方式为主，如腌制、熏烤等。近年来，随着生活水平的提高和消费者需求的多样化，肉制品加工行业开始逐步向现代化、标准化和规模化方向发展。国内现状发达国家肉制品加工技术较为先进，产品种类丰富，加工水平高。在保持传统风味的同时，还不断创新，开发出许多具有新颖口感和营养价值的肉制品。同时，国外对肉制品加工过程中的质量控制和食品安全管理也非常严格，确保了产品的质量和安全。国外现状国内外肉制品加工现状

02原料选择与预处理

猪肉肉质细腻、口感鲜美，适合加工成多种肉制品，如腊肉、香肠等。牛肉肉质粗硬、肉纤维长，富含胶原蛋白和弹性蛋白，适合制作牛肉干、牛排等。羊肉肉质细嫩、味道鲜美，适合制作羊肉串、羊肉卷等。禽肉肉质细嫩、味道鲜美，适合制作烤鸡、鸭胸肉等。原料肉种类及特点

通过视觉、嗅觉、触觉等感官评估原料肉的颜色、气味、弹性等，判断其新鲜度和质量。感官评估检测原料肉中的细菌、霉菌等微生物含量，确保其符合国家卫生标准。微生物检验检测原料肉的蛋白质、脂肪、水分等理化指标，确保其符合加工要求。理化指标检测原料肉质量评估与选择010203

腌制与滚揉用食盐、糖、硝酸盐等腌料腌制原料肉，并通过滚揉使其均匀分布，增加肉制品的风味和保质期。屠宰与分割按照规范进行屠宰和分割，去除内脏、头、蹄等非肉质部分，保证原料肉的纯净度和完整性。冷却与排酸将原料肉在0-4℃的环境下冷却，使肌肉中的乳酸等酸性物质排出，提高肉质口感和嫩度。原料预处理技术与方法

03肉制品加工工艺与技术

利用食盐和其他调料对原料肉进行腌制处理，以达到防腐、调味和提高肉制品品质的目的。腌制传统加工工艺介绍利用烟熏的特殊风味和防腐作用，使肉制品表面形成烟熏膜，增强肉品的独特风味。熏制通过空气流动和低温环境，使肉制品中的水分逐渐散失，达到长期保存和独特风味的效果。风干

低温肉制品加工技术利用高压处理肉制品，可以杀灭细菌、延长保质期，同时保持肉制品的口感和营养。高压处理技术真空包装技术将肉制品在真空环境下进行包装，可以有效防止氧化和微生物的生长，延长肉制品的保质期。在低温环境下进行肉制品的加工和储存，以延长肉制品的保质期和保持其营养成分。现代加工技术应用

通过微生物的发酵作用，使肉制品产生独特的风味和口感，如火腿、香肠等。发酵肉制品利用机械手段将不同部位、不同品质的肉重新组合，以达到改善肉制品结构和品质的目的。重组肉制品通过预先加工和调味，将肉制品制成半成品或成品，方便消费者快速烹饪和食用。预制肉制品特殊加工方法探讨

04产品质量控制与安全卫生管理

水分、蛋白质、脂肪等含量符合规定标准。理化指标细菌总数、大肠菌群等微生物指标控制在安全范围内。微生物指色、气味、形态等符合标准，无异物、无污染。感官指标采用抽样检验、仪器分析等方法进行产品质量检测。检测方法产品质量标准与检测方法

生产过程中安全卫生要求原料验收与处理原料必须来自安全可靠的供应商，经过严格的检验和筛选。生产车间环境保持车间整洁、通风良好，定期进行消毒和清洁。设备与工具卫生生产设备和工具必须清洗干净，无残留物，定期消毒。员工健康与卫生员工需定期体检，保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和帽子。

加强生产过程的卫生管理，严格控制原料和成品的微生物指标。微生物污染常见问题及预防措施严格按照国家标准使用食品添加剂，避免过量或滥用。添加剂使用不当对不同产品采取有效的隔离措施，防止交叉污染。交叉污染加强原料处理和生产过程中的异物控制，确保产品安全。物理性异物混入

05肉制品包装、贮藏与运输

包装材料需具备良好的阻隔性，有效防止氧气、水分、微生物等的侵入，延长肉制品保质期。包装材料需适应肉制品加工、贮藏和运输过程中的温度变化，保持物理性能稳定。包装材料需符合食品安全要求