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烹饪原料知识考试题含参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.水果最理想的保藏方法是()。

A、窖藏法

B、通风法

C、低温保藏法

D、库储藏法

正确答案：D

2.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、视觉检验

C、嗅觉检验

D、听觉检验

正确答案：D

3.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。

A、鸡枞

B、猴头蘑

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：A

4.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、可以作为溶剂

B、不能为微生物所用

C、不易结冰

D、不易蒸发散失

正确答案：A

5.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、鲫鱼

B、大马哈鱼

C、河鳗

D、鲥鱼

正确答案：D

6.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。

A、白萝卜

B、冬瓜

C、冬笋

D、胡萝卜

正确答案：D

7.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用糖水浸泡

B、用热水浸泡

C、用盐水浸泡

D、用冷水浸泡

正确答案：C

8.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参

B、方刺参

C、刺参

D、茄参

正确答案：C

9.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。

A、鲍鱼

B、鱿鱼

C、乌贼

D、江珧

正确答案：A

10.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、成熟度

B、果形

C、色泽

D、机械损伤

正确答案：A

11.以下属于干果类的水果是()。

A、柿子

B、大枣

C、核桃

D、杏子

正确答案：C

12.草莓原产于()。

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

正确答案：C

13.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。

A、广柑、甜橙、文旦

B、文旦、金柑、柠檬

C、沙田柚、羌果、蜜桔

D、蜜桔、广柑、橙子

正确答案：C

14.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、锌

B、钙

C、镁

D、磷

正确答案：D

15.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、成熟时

B、自溶时

C、尸僵时

D、腐败时

正确答案：C

16.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料固有的品质

B、原料的清洁卫生

C、原料的纯度和成熟度

D、原料的新鲜度

正确答案：D

17.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、视觉检验

C、嗅觉检验

D、味觉检验

正确答案：B

18.红油拉皮的主料是()。

A、粉丝

B、米粉

C、粉皮

D、米线

正确答案：C

19.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、竹荪

B、平菇

C、猴头蘑

D、口蘑

正确答案：A

20.适合碱发的软体动物是()。

A、海产

B、江产

C、水产

D、河产

正确答案：A

21.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、动物性原料

B、腌制原料

C、鲜活原料

D、脱水原料

正确答案：A

22.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：A

23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

24.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、广西

B、四川

C、云南

D、福建

正确答案：C

25.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、中国

B、日本

C、德国

D、美国

正确答案：B

26.世界1/2的人口以()为主食。

A、稻米

B、燕麦

C、小麦

D、玉米

正确答案：C

27.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、腐败肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：D

28.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、海参

B、鲍鱼

C、哈士蟆油

D、燕窝

正确答案：A

29.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、玫红色

B、褐色

C、鲜红色

D、金黄色

正确答案：D

30.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

31.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肠

B、猪肚

C、猪心

D、猪舌

正确答案：C

32.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、水

B、维生素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

33.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、须

B、卵

C、骨

D、血

正确答案：B

34.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀