实验7果酒果醋的制作(浙科版选修1).ppt

厌氧制酒有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。酵母菌发酵最适温度酵母菌的来源在葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B尖端酵母数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C好气性酵母使葡萄汁变质。醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。（1）果酒如何变成果醋？2、果醋制作的原理有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。CH3COOH+H2OC2H5OH+O2若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气果醋制作时应给予怎样的条件控制？酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3有氧制醋（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。二、实验设计榨汁酒精发酵以制作葡萄酒和葡萄醋为例：01果酒和果醋的实验流程示意图挑选葡萄02果酒冲洗03果醋醋酸发酵实验的具体操作过程：对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。2.设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2防止空气中杂菌感染制酒时关闭便于取样检查和放出发酵液资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。01塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。03在发酵过程中应注意温度的控制。05容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；02在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。04四、果酒制作操作的注意事项及细节三、操作提示1、材料的选择与处理你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？2、防治发