DB50T 455-2012 渝菜 标准体系　　.pdfVIP

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备案号：34173-2012DB50

重庆市地方标准

DB50/T455—2012

渝菜标准体系

2012-04-15发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

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目次

日录

前言Ⅲ

引言1

1范围3

2术语和定义3

3渝菜标准体系5

3.1渝菜标准体系总结构5

3.2渝菜基础标准6

3.3渝菜烹饪原料标准7

3.4渝菜烹饪方法8

3.5渝菜常用味型9

3.6渝菜菜品规范10

3.7渝菜菜品基础11

3.8渝菜烹饪设备配置标准13

附录一渝菜菜品基础标准明细表14

附录二渝菜筵席菜烹饪技术规范明细表15

附录三渝菜家常风味菜烹饪技术规范明细表18

附录四渝菜民间小吃菜烹饪技术规范明细表21

附录五渝菜药膳滋补菜烹饪技术规范明细表24

附录六渝菜江湖风味菜烹饪技术规范明细表26

附录七渝菜少数民族菜烹饪技术规范明细表28

附录八渝菜火锅风味菜烹饪技术规范明细表30

I

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会

本标准起草主要人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、张祥高、

陈勇。

II

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引言

渝菜历史悠久，源远流长，是巴渝历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。

渝菜的启蒙阶段是从古代的巴国开始的。巴族以现在的重庆一带为中心，建立了奴隶制

的巴国，巴国在当时均以农业、手工业为主要生产方式。北京大学历史系著名教授童恩正先

生曾考证位于重庆忠县东郊的“台巴子”,从对台子四周出土的大量盘、盒、垒等精美饮食

器皿所进行的考证分析中不难看出当时饮宴的盛况。

清朝是渝菜的发展阶段，清朝官场十分讲究饮食宴客，每逢此举，很讲排场，均要亮“堂

彩”{即将做好的冷菜、水果、糕团、酒水等摆放出米，供客人观赏}。宴席往往动辄儿十席，

甚至于长流水席。众口红锅排列，众位厨师轮流上灶，集南北名厨高手丁一炉。这样就形成

了烹饪人才荟萃于巴渝的局面。

川菜是中国最具特色的八大菜系之一，渝菜是川菜的重要组成部分。1938年之后到抗战

陪都时期，位于长江中上游的重庆成为全国政治、经济、文化中心、大批达官显贵、富商和

企业家涌居重庆。除了本土渝菜之外，粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜