《烹饪原料知识》 课件 第三章 果品类原料.pdf

烹饪原料知识

第三章

果品类原料

目

第一节果品类原料的基础知识

第二节常见的果品类原料录

第三节果品类原料的品质鉴别及储藏

第一节果品类原料的基础知识

一、果品类原料的概念

果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类

烹饪原料的总称。

果品所含营养丰富，不仅是人们重要副食品之一，更是重要的烹饪原

料之一。

二、果品类原料的分类及组织结构

果品类原料按照果实结构特点分为七大类：

•仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称仁果。这类果实

（1）仁果类里面含有种子，籽粒较多，食用部分为中果皮。

•主要有苹果、梨、山楂等。

•核果类的果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成

的，外果皮较薄，中果皮肥厚，为食用部分，内果皮硬化形成木质硬壳，内包

（2）核果类

种子，故称核果。

•主要品种有杏、李、桃等。

•浆果类的果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成

（3）浆果类熟后因柔软多汁，故称浆果。

•如葡萄、龙眼、猕猴桃、荔枝等。

二、果品类原料的分类及组织结构

•坚果类的果实是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特征

（4）坚果类为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不开裂，故又称壳果。

•主要品种有核桃、松子、栗子等。

•柑橘类的果实又称柑果或橙果，由外果皮、中果皮、内果皮、种子构成。内果

（5）柑橘类皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为沙囊，富含浆液，是主要食用部分。

•主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。

•复果类的果实由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。

（6）复果类

•主要品种有菠萝、草莓等。

•瓜果类又称瓠果。这类果实由整个花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种

（7）瓜果类子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮。西瓜可食部分还包括胎座。

•主要品种有西瓜、甜瓜、白兰瓜等。

三、果品类原料的主要营养成分

•一般水果中含水量在70%～80%，但是，这个含水量的多少跟相应品种直接关系，

水分

例如西瓜和草莓等含水量达到90%。

•果品中都含有糖类，含量一般在10%～15%之间，但像葡萄、大枣等果品原料的

含糖量可达到20%以上，果实的成熟度跟含糖量是成正比的。主要含有的糖类是

糖类

葡萄糖、蔗糖和果糖，如核果类的桃、李、杏含的蔗糖较多；浆果类中的葡萄含葡

萄糖和果糖较多；仁果类中的苹果、梨等含果糖较多。

•有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分。果品类原

有机酸料所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称酒酸。果实中的有机酸

的含量在果实中成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。

三、果品类原料的主要营养成分

•果实的成熟度跟其中所含淀粉量成反比，越成熟，淀粉含量越少。因为在果实成

淀粉