《烹饪原料知识》 课件 第五章 蛋品和乳品类原料.pdf

烹饪原料知识

第五章

蛋品和乳品类原料

目

第一节蛋品类原料

录

第二节乳品类原料

第一节蛋品类原料

一、蛋品的概念和营养成分

（一）蛋品的概念

蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由

于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工

养殖的野生禽类的蛋品为主。

蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点，是烹饪中

常用的原料之一。

一、蛋品的概念和营养成分

（二）蛋品的营养成分

（1）蛋白质

蛋品中含有丰富的蛋白质，约占蛋总质量的12%左右（蛋壳部分除外），主要是蛋清

中的卵白蛋白质和蛋黄中的卵黄磷蛋白。它们都属于完全蛋白质，容易被人体吸收，综合

吸收率可以达到98%以上。

（2）脂肪

蛋品中脂肪的含量约占10%左右，多集中在蛋黄中。脂肪中含有大量的卵磷脂和其他

脂肪酸，卵磷脂约占32.8%，这些成分对人体的大脑及其神经组织的发育有重要作用。液

态脂肪酸易被人体消化吸收，吸收率约为95%。

一、蛋品的概念和营养成分

（3）无机盐

蛋白和蛋黄中均含有一定的无机盐，其总含量约占1%左右。蛋品中的无机盐主要是磷

和铁，钙含量较少。

（4）维生素

蛋品中维生素含量丰富，蛋清中含维生素P和B较多，蛋黄中含维生素E和B较多，因

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此蛋品对人体有一定的疗养作用。

（5）糖类

蛋品中的糖含量较少，主要是葡萄糖和少量乳糖，在蛋清和蛋黄中均有少量分布。

二、蛋品的结构

（一）蛋壳

蛋壳由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。

（1）外蛋壳膜

外蛋壳膜是一种无定形的、透明的、可溶性的黏蛋白，成霜状分布在蛋壳外层。

虽然外蛋壳膜有透气性，但是它可以减少微生物的侵入和阻止蛋品的水分蒸发，对蛋

品的储藏和保存具有重要作用。

二、蛋品的结构

（2）石灰质蛋壳

石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，具有保护蛋白、蛋黄和固定蛋的形状的作用，质地脆，

不耐碰撞和挤压，但可承受较大的均衡静压。一般来说，颜色越深壳越厚，反之则越薄。

石灰质蛋壳层，尤其是大头部分，分布着很多肉眼看不到的气孔，可供蛋内胚胎的呼吸进

出，也是孵化和制品加工的必需条件，也是微生物入侵蛋内导致蛋的腐败变质的主要原因。

（3）内蛋壳膜和蛋白膜

内蛋壳膜和蛋白膜都是具有弹性的网状薄膜，靠近蛋壳的一层叫内蛋壳膜，组织结构

松散，里面还有一层蛋白膜，组织结构紧密。随着储藏的时间增长，水分丢失越来越多，

气室越来越大，因此气室的大小也是鉴别蛋的新鲜度的一个重要指标。

二、蛋品的结构

（二）蛋清

蛋清因在水中受热成熟后是白色，故也叫蛋白，蛋清位于蛋黄和蛋壳之间，是一种浅

黄、透明、黏稠的半流体，在蛋清的两端分别有一条粗浓的带状物称为“脐带”，起牵引

固定蛋黄的作用。

整个蛋清共有三层，第一层为稀薄层，第二层为浓厚层，第三层靠近蛋黄外围，也为

稀薄层。

浓厚层中含有能溶解微生物细胞壁的溶菌酶，有一定的抗菌能力。随着时间的延长，

浓厚层逐渐变得稀薄，蛋的新鲜度也降低。在低温条件下，变稀的过程比较缓慢，在高温

条件下，变稀的过程则比较迅速。因此，浓厚蛋白的多少也是鉴别蛋的新鲜度的标志。

二、蛋品的结构

（三）蛋黄

蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄的内容物构成，通常位于蛋的中心，呈球形。

•位于整个蛋黄的外一层，结构紧密，新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着储藏的时

蛋黄膜