食品安全和卫生课件.pptVIP

1.教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，20102.主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程北京国通认证技术培训中心20113、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，19994、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，20035、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，20066、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，20057、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004相关参考书目录1/15/20251

8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，20059、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，200310、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，200311、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用，北京：化学工业出版社，200312、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，200413.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计量出版社，20081/15/20252

食品工业的成绩1978年，中国的食品工业总产值全年只有473亿人民币；到2010年中国的食品工业已经突破了6万亿总产值；2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多倍；保持了31.6%的增速，高于中国工业经济平均增速3.6个百分点。1/15/20253

第一节、食品安全与卫生相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？1/15/20254

定义：食品卫生：为保证食品安全性和适用性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。(P1)为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证（担保）。(P2)食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。(P2)1/15/20255

三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。3.食品质量包括产品质量、生产质量和服务质量。1/15/20256

食品安全与食品卫生的差别4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。1/15/20257

相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险.1/15/20258

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。1/15/20259

反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明1/15/202510

而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。1/15/202511

二、食品安全与卫生的主要教学内容第1章绪论第2章食品行业通用基础知识和食品的危害第3章各类食品中容易存在的主要危害第4章良好操作规范（GMP）第5章卫生标准操作程序（SSOP）第6章危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用标准第7章ISO22000标准的理解与实施1/15/202512

三、影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫1/15/202513

2、与营养有关的疾病

1）营养过剩2）营养不良1/15/202514

3、痕量化学物质1）天然存在的2）被毒性物质污染的3）被有意无意加入到食品中的物质1/15/202515

4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品1/15/202516

1.2国内外食品安全形势食源性疾病的威胁食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻。食品的新技术应用给食品安全带来新的问题。我国存在的食品安全主要问题如何看待食品安全问题1/15/202517

1.2.1微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾