《烹饪工艺学原理》课件.pptVIP

*****************烹饪工艺学概述定义烹饪工艺学是研究烹饪过程中食材、设备、方法等相关要素的学科,探讨如何发挥食材最大价值,提高烹饪质量。目标旨在提高烹饪技艺,创新烹饪工艺,保证烹饪食品的营养价值、口感等。内容涉及食材选择、各种烹饪方法、热量传递、营养变化等内容。意义为烹饪技能提升、烹饪创新提供理论支持,推动烹饪文化的发展。烹饪工艺学的研究对象烹饪艺术的科学基础烹饪工艺学致力于探究烹饪技术的科学原理,包括热量传递、物理化学变化、食材营养元素的转化等,为烹饪艺术的创新发展提供理论支持。烹饪技术的理论指导烹饪工艺学通过研究各类烹饪方法,提出合理可行的操作技巧和工艺流程,为烹饪从业人员提供专业指导,提高烹饪质量。烹饪实践的理论支撑烹饪工艺学结合实验研究,深入探讨食材在不同工艺下的变化规律,为烹饪实践提供科学依据,促进烹饪技术的创新与发展。烹饪工艺学的基本理论热力学理论烹饪过程中涉及热量的吸收、传递和转化,需要遵循热量守恒和熵增大的热力学规律。化学反应理论食材在烹饪过程中会发生各种化学反应,如Maillard反应、糖类的焦化等,影响食品风味和质地。物理变化理论食材在受热、浸泡等作用下会发生蒸发、溶解、胶凝等物理变化,改变食品的状态和质地。生物学理论微生物在发酵、腌制等过程中参与食品的生化变化,影响食品的营养价值和风味。烹饪过程的热量传递1对流传热热量在流体中的传递2辐射传热通过电磁辐射传播热量3传导传热热量在固体材料中的传递在烹饪过程中,热量通过对流、辐射和传导3种方式传递。对流传热发生在液体和气体中,辐射传热通过电磁波传播,而传导传热则发生在固体材料内部。烹饪过程中这三种热量传递机制相互作用,共同影响食材的烹饪效果。烹饪过程中的质量变化水分含量的变化烹饪过程会导致食材水分含量的变化,影响口感和质地。控制水分损失有助于保持食材的鲜嫩和多汁。营养物质的损失高温加工可能会破坏一些维生素和蛋白质等营养成分。合理控制烹饪时间和温度可以减少营养流失。色泽和香气的变化烹饪会引起食材的颜色和香味发生变化,如褐变反应和香气化合物的产生。掌握烹饪技巧可以保持食材的自然色香。烹饪过程的物理变化1结构变化烹饪过程中食材的结构会发生改变,例如肉类会变软,蔬菜会变软或变脆。这些变化会影响食材的口感和质地。2状态变化食材会从固态变为液态或气态,如蛋白质凝固,淀粉胶化,水分蒸发。这些变化会影响食材的外观和烹饪效果。3溶解性变化烹饪过程中,一些成分会变得更易溶解,如糖分和盐分,影响食材的味道。另一些成分则会变得更难溶解,如蛋白质变性。烹饪过程的化学变化1物质组成的变化烹饪过程中食材的分子结构发生变化,影响口感和营养成分。2营养成分的变化加热过程中维生素等营养物质的含量会有所降低。3生物碱的产生如马铃薯中的吡咯烷酮等有毒物质会在烹饪中产生。4褐变反应糖与氨基酸的反应会产生色泽变化和风味改善。烹饪过程中会发生一系列复杂的化学变化,影响食材的营养价值和风味特性。深入理解这些化学反应对于提高烹饪技艺至关重要。烹饪过程的生物学变化1微生物活性烹饪过程可以抑制或杀灭食材中的有害微生物。2酵素活性高温可以使食材中的酶类失活。3生物营养素部分维生素和其他生物活性物质可能会因烹饪而发生变化。烹饪过程会引发食材中丰富的生物化学变化。高温条件下，有害微生物会被杀灭,从而确保食品的卫生安全。同时,食材中的酵素活性也会受到抑制,避免了不需要的生化反应。不过,部分营养素也可能在烹饪过程中遭到破坏,影响食品的营养价值。因此,掌握烹饪过程的生物学变化是确保食品质量和安全的关键。烹饪方法的分类煮沸法直接将食材浸泡在沸腾的水或汤中进行烹饪。具有快速、营养流失少等优点。炖煮法将食材先加热，然后在封闭的容器中用小火慢慢炖煮。能充分保留食材营养。蒸煮法利用蒸汽对食材进行加热烹饪。保留食材营养成分,肉质腻滑而不失嫩度。炸法将食材浸泡在高温油脂中进行炸制。可快速烹饪,增加口感香脆。但油炸容易破坏营养。蒸煮法1水汽传热蒸煮法利用水汽作为热量传递媒介,可以快速均匀地加热食材,保留营养和口感。2温和烹饪与其他高温烹饪方法相比,蒸煮的加热温度相对较低,可以避免食材失去原有营养。3易操作控制蒸煮过程简单易操作,可以更好地控制加热时间和温度,确保烹饪效果。4多样应用蒸煮法可以用于烹饪各种食材,如肉类、海鲜、蔬菜等,广泛应用于中式、日式等烹饪。炸法高温烹饪炸法利用油脂在高温下(通常在150°C以上)对食材进行烹饪,能快速煎制出外酥里嫩的口感。优点炸法能保留食材营养,并赋予特