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博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。——《礼记》
熟食食品管理制度
熟食食品管理制度1
一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口
食品的专用间。
应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒
设施。
二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要
求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。
熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温
度计、工用具洗消等设施。
三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。
室内温度保持在25℃以下。
四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;
工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;
砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性
状异常的,不得进行加工。
七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在
4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。——《礼记》
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟
食间内存放;
不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;
食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
十、奶油类原料应当低温存放。
含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时
的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个
人卫生,工作时戴口罩。
责任人:
熟食食品管理制度2
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能
使用。
2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬
菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间,然后
冲洗干净。
3、分设制作区和成品区,各种工具、用具,容器生熟分开使用,用后及时
清洗干净定位存放,避免生熟混放。
博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。——《礼记》
4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,
如需分装,应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照
以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,
含水分较高的带馅面点存放在冰箱。
6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清
洗干净,定期消毒,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,
各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。
熟食食品管理制度3
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,
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