《烹饪原料知识》 课件 第九章 辅助类原料.pptx

烹饪原料知识

第九章

辅助类原料

第一节 烹饪油脂

第二节 烹饪用水

第三节 烹饪凝胶剂

第四节 其他辅助类原料

目录

烹饪油脂

第一节

一、烹饪油脂的概念

烹饪油脂又称食用油脂，是可供食用的“油”和“脂”的统称，包

括各种植物油、动物脂及其再制品。

习惯上将常温下呈现液态的称为油；在常温下呈现固态或半固态的称为脂。实际上两者并没有严格的界限，常统称油脂。

二、烹饪油脂的种类

烹饪油脂

按来源分

草本植物油

花生油、葵花籽油

按加工程度分

棕榈油、椰子油

包括陆地动物油和海洋动物油

木本植物油

动物油脂

天然植物油脂

大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油

猪油、牛油、鸡油、奶油、鱼肝油

人造黄油、起酥油

天然动物油脂

改性油脂

三、烹饪油脂的化学性质

天然食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪。脂肪是由一个甘油分子与三个脂肪酸分子结合而成，又称甘油三酯。

植物油脂因含不饱和脂肪酸与必需脂肪酸较多，常温下往往呈现液态，称为“油”，相对营养价值较高；动物油脂因含饱和脂肪酸较多，熔点高，消化率低，常温下往往呈现固态，称为“脂”，营养价值相对较低。

是否饱和，是按照油脂结构中是否含有“双键”进行区分的。

油脂除上述成分外还包括磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素和维生素等。

四、烹饪油脂的物理性质

食用油脂的色泽与色素物质有关。

动物油脂色素含量少，如猪油呈乳白色；植物油脂色素含量多，如菜籽油呈深黄褐色。

色泽

食用油脂的气味主要与脂肪酸和挥发性成分有关。

不同油脂含有不同的脂肪酸及特殊的风味物质，使其带有不同的风味。

气味

食用油脂是由多种甘油酯和其他成分构成的混合物，没有确切的熔点和凝固点。

油脂由固体变为液体时的温度称为熔点，有液体变为固体的温度称为凝固点。熔点与消化率呈现反向关联，通常植物油脂消化率高于动物油脂。

熔点与凝固点

食用油脂加热到一定温度表面冒出青烟时的温度称为烟点。

植物油脂烟点高于动物油脂，不饱和油脂高于饱和油脂，纯净油脂高于含有杂质油脂。

烟点

五、油脂在烹饪中的作用

作为传热介质

（1）

增加和保护菜点色泽

（2）

改变原料质感

（3）

增加菜点香气

（4）

利于菜点造型

（5）

保持菜肴温度

（6）

帮助干货原料涨发

作为面点配料

（7）

（8）

六、烹饪油脂的主要品种

（一）主要烹饪植物油

1．大豆油

【加工与品种】大豆油又称豆油，是从大豆种子中采用压榨法得到毛油，再通过精炼而得到的食用油脂。大豆油根据加工方法不同分冷压豆油和热压豆油。冷压豆油颜色较浅，生豆味淡，出油率低；热压豆油颜色较深，生豆味浓，出油率高。

【营养与应用】豆油含有大量人体必需脂肪酸和卵磷脂，且维生素E含量高于其他油脂，易被人体吸收，不易氧化酸败，是食用品质最好的食用油之一。豆油中的豆腥味可以通过高温炼制脱去，因其色淡味轻，故烹饪应用广泛。

【品质鉴别】以色淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。

六、烹饪油脂的主要品种

2．菜籽油

【加工与品种】菜籽油又称菜油，是从菜籽中采用压榨法得到的油脂。呈现深褐色的为粗制油；呈现金黄色的为精制油。

【营养与应用】菜籽油含有生菜籽的特殊气味，略带涩味，含有芥酸，对人体有害，需要高温炼制脱去。菜籽油在长江流域和西南地区运用广泛，但其营养价值一般，消化率较高。因菜籽油颜色较深，故在制作浅色类菜肴时不适用，而在制作煎、炸类需要上色菜肴时尤其 适用。

【品质鉴别】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈、不浑浊、无异味为佳。

六、烹饪油脂的主要品种

3．花生油

【加工与品种】花生油又称落花生油，是从花生种仁中采用压榨法得到的油脂。花生油根据加工方法不同分冷压花生油和热压花生油。冷压花生油色浅香气良好；热压花生油色橙黄有炒花生香气。

【营养与应用】花生油营养价值较高，容易被人体消化吸收，是较好的食用油脂。花生油在华北、华东地区运用广泛，应用方法与菜籽油基本相似。

【品质鉴别】以透明色亮、色泽浅黄、气味芳香、无水分、无杂质、不浑浊、无

异味者为佳。花生油在夏季常呈现为液体，在冬季常呈现为半流体。

六、烹饪油脂的主要品种

4．葵花籽油

【加 工】葵花籽油又称瓜子油，是从向日葵种子中采用压榨法得到的油脂。

【营养与应用】葵花籽油是一种高级食用油，亚油酸含量高，维生素E含量高，熔点低，营养物质丰富，易被人体消化吸收，抗衰老防止血管硬化，被称作“健康油脂”。应用方法与豆油基本相似。

【品质鉴别】以色淡、清澈、明亮、味芳香、无杂质、无异味者为佳。

六、烹饪油脂的主要品种

5．玉米油

【加 工】玉米油又称粟米油，是从玉米胚芽中采用压榨法得到的油脂。

【营养与应用】玉米油不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，维生素E含量高，抗衰老、抗血栓、防止血管硬化。因玉米油烟点高，