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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备
中式烹调师（初级）试题库含答案
1、河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。
A、米虾
B、龙虾
C、白虾
D、大虾
答案：C
2、调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。
A、调理作用
B、调整作用
C、增加作用
D、减少作用
答案：A
3、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、红蟹
B、膏蟹
C、小蟹
D、大蟹
答案：B
4、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、电加热方式
B、远红外线加热方式
C、汽蒸加热方式
D、微波加热方式
答案：C
5、品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的()。
A、初次采摘
B、二次采摘
C、三次采摘
D、末次采摘
答案：A
6、净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
D、消耗重量、
答案：C
7、四川的“宫保鸡丁”主料()。
A、油炸
B、过油
C、不过油
D、不过水
答案：C
8、属于我国鲤鱼的主要品种是()。
A、黑鲤
B、青鲤
C、花鲤
D、镜鲤
答案：D
9、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。
A、着色工艺
B、调味工艺
C、配菜工艺
D、着衣工艺
答案：D
10、唇形科植物草石蚕又名()。
A、银条
B、银根
C、地蚕
D、菊芋
答案：C
11、属于水产动物类的种类是()。
A、海类
B、河类
C、鱼类
D、湖类
答案：C
12、鲳鱼的特征是鱼体呈()。
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