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水果和坚果加工的健康与营养考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对水果和坚果加工过程中的健康与营养知识的掌握程度，以及对其加工技术、保存方法、营养成分及食用价值的理解。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水果加工中，为了保持果肉的色泽，常使用的一种食品添加剂是：（）

A.硫磺B.维生素CC.亚硫酸盐D.食盐

2.坚果中含有的主要营养成分是：（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素DD.纤维素

3.下列哪种水果加工品不易发生氧化变色的现象？（）

A.苹果酱B.菠萝罐头C.蜜桃罐头D.橙汁

4.坚果在加工过程中，为了防止脂肪氧化，通常会添加：（）

A.维生素EB.抗坏血酸C.硫磺D.亚硫酸盐

5.水果罐头在高温灭菌过程中，为了减少营养成分的损失，通常采用的灭菌方式是：（）

A.真空灭菌B.高压灭菌C.冷却灭菌D.热交换灭菌

6.坚果在加工过程中，为了防止霉变，通常会添加：（）

A.维生素B1B.维生素B2C.硫磺D.碳酸钙

7.下列哪种水果加工品属于发酵产品？（）

A.蜜饯B.果酱C.果酒D.果脯

8.水果在加工过程中，为了提高保存期，通常会进行：（）

A.真空包装B.冷藏保存C.热风干燥D.冷冻保存

9.坚果加工中，为了改善口感，通常会添加：（）

A.糖B.盐C.碳酸氢钠D.碳酸钙

10.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制糖度？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

11.坚果中的脂肪主要是由哪种脂肪酸组成？（）

A.油酸B.棕榈酸C.亚油酸D.硬脂酸

12.水果罐头在储存过程中，为了防止罐头腐蚀，通常会添加：（）

A.硫磺B.碳酸钙C.铁粉D.锌粉

13.坚果在加工过程中，为了提高营养价值，通常会添加：（）

A.维生素CB.维生素EC.维生素B族D.矿物质

14.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制酸度？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

15.坚果中的蛋白质含量通常比其他水果高，这是因为：（）

A.坚果是种子B.坚果含有较多的脂肪C.坚果含有较多的碳水化合物D.坚果含有较多的膳食纤维

16.水果罐头在灭菌过程中，为了确保食品安全，通常会检测：（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.以上都是

17.坚果加工过程中，为了提高加工效率，通常会采用：（）

A.破碎B.磨粉C.压榨D.烘焙

18.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制水分含量？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

19.水果在加工过程中，为了防止营养成分流失，通常会添加：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.碳酸钙

20.坚果中的矿物质含量通常比其他水果高，这是因为：（）

A.坚果是种子B.坚果含有较多的脂肪C.坚果含有较多的碳水化合物D.坚果含有较多的膳食纤维

21.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制pH值？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

22.坚果在加工过程中，为了提高口感，通常会添加：（）

A.糖B.盐C.碳酸氢钠D.碳酸钙

23.水果罐头在储存过程中，为了防止内容物与罐体接触，通常会：（）

A.真空包装B.冷藏保存C.热风干燥D.冷冻保存

24.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制酶活性？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

25.坚果加工过程中，为了提高营养价值，通常会添加：（）

A.维生素CB.维生素EC.维生素B族D.矿物质

26.水果在加工过程中，为了防止氧化，通常会添加：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.碳酸钙

27.下列哪种水果加工品在加工过程中需要控制颜色？（）

A.果酱B.果冻C.果脯D.果酒

28.坚果中的脂肪含量通常比其他水果高，这是因为：（）

A.坚果是种子B.坚果含有较多的脂肪C.坚果含有较多的碳水化合物D.坚果含有较多的膳食纤维

29.水果罐头在储存过程中，为了防止内容物变质，通常会：（）

A.真空包装B.冷藏保存C.热风干燥D.冷冻保存

30.下列哪种水果加工