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烹饪原料知识试题库（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.红鱼子酱所使用的原料是()。

A、鲤鱼

B、大马哈鱼

C、银鱼

D、鲚

正确答案：B

2.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、视觉检验

C、味觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：B

3.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。

A、杀菌剂

B、脱氧剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、凉薯

B、山药

C、马铃薯

D、芋头

正确答案：B

5.下列属于食用菌类的是()。

A、海白菜

B、石木耳

C、发菜

D、鸡枞

正确答案：D

6.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、黄酒

B、葡萄酒

C、啤酒

D、白酒

正确答案：D

7.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、百叶

C、豆干

D、腐乳

正确答案：C

8.下列食用醋中,属于米醋的是()。

A、色醋

B、糖醋

C、白醋

D、香醋

正确答案：D

9.鉴别原料品质的方法有()。

A、感官

B、感化

C、理性

D、感性

正确答案：A

10.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、鲳鱼和鮸鱼

B、鲱鱼和鳗鱼

C、鲟鱼和鳇鱼

D、大马哈鱼和鲐鱼

正确答案：C

11.草莓的含水量为()。

A、0.7

B、0.8

C、0.6

D、0.9

正确答案：D

12.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、形态

B、加工方法

C、风味特色

D、质量

正确答案：C

13.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、龙葵素

B、芥子油

C、辣椒碱

D、生物碱

正确答案：B

14.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒

B、晾

C、烤

D、烘

正确答案：A

15.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、3

B、2

C、1

D、4

正确答案：A

16.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、暗红

B、淡青

C、淡黄

D、浅红

正确答案：C

17.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、酶促反应

B、新陈代谢

C、呼吸作用

D、光合作用

正确答案：B

18.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、琼脂

B、紫菜

C、昆布

D、海带

正确答案：A

19.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、含氮物质

B、果酸

C、单宁物质

D、芳香油

正确答案：D

20.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、江苏南京

B、河南滑县

C、山东淄博

D、湖北武汉

正确答案：B

21.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。

A、栗子肉

B、鸡脯肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

正确答案：A

22.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、金针菇

B、口蘑

C、蘑菇

D、木耳

正确答案：C

23.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、口蘑

C、木耳

D、金针菇

正确答案：A

24.竹笋中质量最好的是()。

A、鞭笋

B、鞭笋和冬笋

C、春笋和鞭笋

D、冬笋和春笋

正确答案：D

25.下列不属于酸性调味品的是()。

A、番茄酱

B、豆瓣酱

C、柠檬汁

D、米醋

正确答案：B

26.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。

A、北蜇

B、西蜇

C、南蜇

D、东蜇

正确答案：D

27.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、口蘑

B、木耳

C、金针菇

D、草菇

正确答案：A

28.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的输卵管

B、哈士蟆的脂肪

C、哈士蟆的卵巢

D、哈士蟆的后腿肉

正确答案：A

29.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、热碱水

C、盐水

D、温水

正确答案：B

30.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、乌塌菜

B、小白菜

C、油菜

D、大白菜

正确答案：A

31.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、作料

B、复制品原料

C、腌制原料

D、黄色食品

正确答案：A

32.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、海参

B、燕窝

C、哈士蟆油

D、鲍鱼

正确答案：A

33.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、霉米

B、陈米

C、糙米

D、新鲜米

正确答案：B

34.海鳗捕获最适宜的时间是()。

A、夏至

B、立春

C、立