微生物与食品制造.ppt

发酵乳制品风味保存期明确了的保健功能乳糖不耐症人群消费牛乳降低血中胆固醇含量抗癌活性”酸乳鲜乳或乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵(同型发酵)而得到的凝固型乳制品。工艺：鲜乳→加糖过滤→均质→灭菌→冷却(44-45℃）→加入发酵剂→分装→发酵(41-43℃）→5℃下冷藏后酵→成品酸乳酸乳用菌种的扩培,酸奶发酵剂的生产酸乳发酵风味的酸乳或乳酸菌饮料0102酸奶油1酸奶油是把从鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌冷却，接种纯的多菌组合发酵剂，在合适温度下进行发酵，使产生一定的芳香风味和酸度，再经物理成熟，最后得到合格的产品。2菌种有乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌等3稀奶油→加热灭菌→冷却至18-20℃→加人5％的发酵剂→在18-20℃下发酵，每隔1h搅拌5min→发酵结束迅速冷却至5℃以下→物理成熟→搅拌→加色→压炼→成品包装奶酪”01040203又名cheese,芝士，按含水量分为硬、半硬和软干酪，主要成分是酪蛋白和乳脂，还含有丰富的钙、磷、硫及B族维生素和维生素A等。发酵的菌种：主要是乳酸菌，但也有用丙酸菌及丝状真菌的多菌混合发酵。工艺：原乳加热杀菌→加入凝乳酶、发酵剂及色素→形成凝块→切割凝块、搅拌、加热→排除乳清→粉碎凝块→入模压榨→坯块→前发酵→加盐、调味料等后发酵→成熟→干燥成品变质：干酪表面如果污染了酵母和霉菌以及一些分解蛋白质的细菌，常可使干酪软化、退色和产生臭味；假单胞菌属、产碱杆菌属和变形杆菌属等一些菌能引起干酪表面发薪；由液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质使干酪带有苦味；而一些霉菌和球菌可在干酪表面形成色斑；噬菌体对奶酪生产威胁也较大发酵豆制品大豆约含40%的蛋白质但存在营养阻碍因子，如使人过敏的蛋白质、植物凝血素、肌醇六磷酸等。大豆中的低聚糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖，它们不能被消化，也不能在上胃肠道被吸收，但下胃肠道的细菌很容易消耗它们，这样就产生了胃气胀问题。发酵是减少或去除这些低聚糖的有效方法。发酵提高了大豆的风味以及营养价值。豆腐乳豆酱豆豉天培纳豆味噌酱油豆腐乳微生物：毛霉；根霉等。在豆腐块上生长时能分泌多种酶，使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉质糖化，发酵成乙醇、有机酸、酯类等物质，使豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。生产过程：大豆洗涤→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→压榨切块→豆腐坯→接种霉菌→前发酵→前发酵坯→配料装坛→后发酵→成品豆酱微生物：米曲霉，分泌蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的能力较强，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物共同作用下生成醇、醛、酸、酯等，形成豆酱特有的风味。生产过程：乳酸发酵果蔬制品，如酸腌菜、淡酸菜、酱腌菜01醋酸发酵果蔬制品，如果酒、果醋02发酵果蔬制品酸腌菜生产过程：蔬菜整理、去杂、晾晒、清洗、切分后，放入清洗过的坛中，加晾凉的食盐水(2.5％）和其他辅料至坛颈，加颈沿水，加盖密封。放在通风、温暖、干燥、清洁、无蝇处，使其发酵。也可接入专用发酵剂。01微生物：产气明串珠菌→植物乳杆菌为主→不产气短乳杆菌02变质：如坛中加水不足，启封频繁，接触空气多，在泡菜发酵液面常有假丝酵母、白地霉或球拟酵母等生长，它们氧化分解乳酸，降低酸度，甚至引起腐败菌发育，致使蔬菜变质。遇此情况时，可往坛中注入冷开水，使液面菌膜逸出，再加些洗净晾干蔬菜及适量食盐与少许白酒，状况可改善。03生产工艺流程：苹果醋第九章微生物与食品制造白群华公共卫生学院卫生检验教研室Tel微生物参与制造的食品的种类微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸；氨基酸；核苷酸……微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品；发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产品……微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食品……微生物生产的酶微生物的发酵起主要作用。微生物对食品的发酵发酵的概念微生物对食品的发酵微生物食品发酵的作用制造食品保存食品STEP03STEP04STEP01STEP02“微生物分泌的酶作用于有机底物而产生化学变化的过程”霉菌酵母菌细菌发酵的概念酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的其它微生物的生长活性。乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食盐的情况下，将保证